Naturalne barwniki spożywcze – z czego powstają i dlaczego dodaje się je do żywności?

Burak może barwić na czerwono, kurkuma na żółto, a czerwona kapusta potrafi zmienić kolor pod wpływem tego, co dodasz do potrawy. Te same właściwości naturalnych pigmentów wykorzystuje się przy nadawaniu barwy żywności. Nie zawsze jednak źródłem czerwieni, zieleni czy żółci jest owoc lub warzywo.

Po co dodaje się barwniki do żywności?

Wygląd żywności może zmieniać się podczas produkcji i przechowywania. Temperatura, światło, tlen czy sposób przetwarzania wpływają na występujące w niej pigmenty, dlatego gotowy produkt nie zawsze zachowuje kolor świeżych składników.

Barwniki mogą być stosowane między innymi po to, aby:

• przywrócić kolor utracony podczas przetwarzania lub przechowywania,
• wzmocnić barwę produktu,
• nadać kolor żywności, która bez dodatku wyglądałaby inaczej,
• uzyskać odpowiedni wygląd gotowego produktu.

Kolor wpływa także na to, jak odbieramy jedzenie. Na podstawie wyglądu produktu możemy przewidywać jego smak i aromat. Czerwony napój może kojarzyć się z owocami jagodowymi, a intensywnie żółty deser z cytryną jeszcze zanim go spróbujemy. Wygląd jest więc istotnym elementem tego, jak postrzegamy żywność.

Z czego powstają naturalne barwniki spożywcze?

Wiele substancji wykorzystywanych jako barwniki jest związanych z tymi samymi pigmentami, które odpowiadają za kolor owoców, warzyw czy przypraw. Ich źródła są jednak zróżnicowane.

Przykładami są:

• kurkumina – żółty pigment związany z kurkumą,
• betanina – odpowiadająca za intensywną czerwień buraka ćwikłowego,
• antocyjany – występujące m.in. w jagodach, czarnej porzeczce, wiśniach i czerwonej kapuście,
• chlorofile – odpowiadające za zielony kolor roślin,
• karotenoidy – grupa żółtych, pomarańczowych i czerwonych pigmentów występujących m.in. w marchwi, pomidorach czy papryce.

Nie wszystkie mają jednak źródło roślinne. Ciekawym przykładem jest czerwony barwnik koszenila, czyli E120. Kwas karminowy wykorzystywany do uzyskiwania czerwonej barwy pozyskuje się z czerwców kaktusowych – owadów żyjących na opuncjach. Informacja o jego obecności w składzie może mieć znaczenie m.in. dla osób, które unikają składników pochodzenia zwierzęcego.

Dlaczego nie wystarczy dodać buraka, kurkumy albo jagód?

Skoro rośliny zawierają intensywne pigmenty, może się wydawać, że najprostszym sposobem nadania żywności koloru jest dodanie odpowiedniego owocu, warzywa czy przyprawy. W domowej kuchni rzeczywiście można wykorzystać w ten sposób sok z buraka, kurkumę, szpinak czy owoce jagodowe. Przy produkcji żywności sprawa jest bardziej skomplikowana.

Cały surowiec wnosi nie tylko kolor. Może zmienić smak, zapach, konsystencję, zawartość wody czy kwasowość produktu. Duża ilość buraka potrzebna do uzyskania intensywnej czerwieni może być wyczuwalna w smaku, a kurkuma oprócz żółtego koloru ma charakterystyczny aromat.

Znaczenie ma też to, jak dany składnik zachowuje się w konkretnej recepturze. Innego rozwiązania może wymagać napój, innego kremowy deser, a jeszcze innego produkt poddawany pieczeniu. Dlatego wybór sposobu nadania produktowi koloru zależy nie tylko od oczekiwanego odcienia, ale też od smaku, konsystencji, receptury i sposobu produkcji.

Dlaczego kolory zmieniają się podczas gotowania?

Zmianę barwy można łatwo zauważyć we własnej kuchni. Zielone warzywa po zbyt długiej obróbce cieplnej tracą intensywną zieleń, a czerwona kapusta może zmieniać odcień zależnie od składników dodanych do potrawy. Wynika to z właściwości zawartych w nich pigmentów.

Na ich barwę mogą wpływać:

• temperatura,
• światło,
• dostęp tlenu,
• czas przechowywania,
• kwasowość środowiska.

Szczególnie ciekawym przykładem są antocyjany. Ich kolor zmienia się zależnie od pH. W kwaśnym środowisku mogą przyjmować odcienie czerwone i różowe, natomiast wraz ze wzrostem pH barwa może przesuwać się w stronę fioletu lub niebieskiego.

Łatwo sprawdzić to na czerwonej kapuście. Dodatek octu lub soku z cytryny powoduje zmianę jej koloru w stronę czerwieni i różu. Te same właściwości pigmentów trzeba uwzględniać wtedy, gdy wykorzystuje się je do nadawania koloru innym produktom.

Inaczej zachowuje się chlorofil. Długie gotowanie, szczególnie w kwaśnym środowisku, może zmienić żywą zieleń warzyw na bardziej oliwkową. Dlatego krótko gotowane brokuły czy fasolka szparagowa zazwyczaj zachowują intensywniejszy kolor.

Właściwości pigmentu sprawiają też, że nie musi on dawać identycznego efektu w każdym produkcie. Kwaśny napój, deser mleczny i produkt poddawany wysokiej temperaturze tworzą inne warunki, dlatego przy wyborze sposobu barwienia liczy się zarówno oczekiwany odcień, jak i receptura oraz przebieg produkcji.

Czy naturalny barwnik może mieć numer E?

Tak. Numer E nie oznacza automatycznie substancji syntetycznej. Jest oznaczeniem stosowanym wobec dodatków do żywności dopuszczonych do użycia w Unii Europejskiej zgodnie z określonymi warunkami.

Numer E mogą mieć także dodatki otrzymywane ze źródeł naturalnych lub odpowiadające związkom występującym w takich surowcach. Przykładowo:

• E100 – kurkumina,
• E140 – chlorofile i chlorofiliny,
• E162 – czerwień buraczana, betanina,
• E163 – antocyjany.

Dlatego samo oznaczenie E nie jest informacją o tym, czy barwnik został otrzymany ze źródła naturalnego, czy wytworzony inną metodą.

Czy naturalny barwnik zawsze jest lepszy od syntetycznego?

Nie ma podstaw, aby wszystkie barwniki oceniać wyłącznie według podziału na naturalne i syntetyczne. Poszczególne substancje różnią się właściwościami, zastosowaniem i profilem bezpieczeństwa.

Dotyczy to także składników kojarzonych z naturalnymi źródłami. Przykładowo koszenila może wywoływać reakcje alergiczne u osób wrażliwych. Samo określenie naturalny nie wystarcza więc do oceny konkretnego dodatku.

Jak rozpoznać barwniki na etykiecie produktu?

Informacji o barwnikach należy szukać w wykazie składników. Dodatki do żywności oznacza się poprzez podanie ich funkcji technologicznej oraz nazwy albo numeru E. Możesz więc spotkać zapis np. barwnik: kurkumina albo barwnik: E100.

Liczba symboli E ani długość wykazu składników same w sobie nie mówią jeszcze, czym zabarwiono produkt. Jeśli chcesz to sprawdzić, zwróć uwagę na nazwę barwnika lub jego numer. Za podobnym kolorem mogą bowiem kryć się zupełnie różne związki – czerwona lub różowa barwa może pochodzić z pigmentów związanych z burakiem, antocyjanów albo karminów.

Barwniki dobrze pokazują, ile informacji może kryć się za jednym składnikiem na etykiecie. Kurkumina, chlorofile czy antocyjany są związane z pigmentami znanymi z produktów roślinnych, podczas gdy karmin ma zupełnie inne źródło. Różnią się też zachowaniem podczas ogrzewania, przechowywania czy zmian pH. Dlatego zamiast kierować się samym kolorem produktu albo podziałem na barwniki naturalne i syntetyczne, lepiej sprawdzić konkretną nazwę dodatku. Dzięki temu można dowiedzieć się nie tylko, czym zabarwiono żywność, ale również skąd pochodzi jej kolor i dlaczego dany składnik znalazł się w recepturze.