Ciasto z rabarbarem i bezą na kruchym spodzie
Ciasto z rabarbarem i bezą ma kruchy, maślany spód, gęstą warstwę rabarbaru i słodką bezę na wierzchu. Rabarbar krótko gotujemy i zagęszczamy, dzięki czemu nadzienie dobrze trzyma się po upieczeniu, a spód pozostaje kruchy. To ciasto z rabarbarem i bezą na kruchym spodzie najlepiej kroić po całkowitym wystudzeniu, gdy warstwa rabarbaru dobrze zastygnie. Kwaśny rabarbar, słodka beza i kruche ciasto — ten kawałek naprawdę trudno odłożyć na później.
Jak zrobić ciasto z rabarbarem i bezą?
Składniki
Kruche ciasto
- 250 g mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 50 g cukru
- 4 żółtka (białka odłożyć do bezy)
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
Nadzienie rabarbarowe
- 800 g rabarbaru
- 3 łyżki cukru
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 i 1/4 szklanka wody
Beza
- 4 białka
- 200 g cukru
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
Przygotowanie
Kruche ciasto
Do miski wsypać mąkę pszenną, proszek do pieczenia, cukier i szczyptę soli. Dodać zimne masło pokrojone w kostkę, a następnie rozetrzeć składniki palcami do konsystencji drobnej kruszonki.
Dodać żółtka i szybko zagnieść jednolite ciasto. Nie wyrabiać go zbyt długo, żeby po upieczeniu spód pozostał kruchy. Uformować kulę, owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez minimum 30 minut.
Schłodzone ciasto rozwałkować i wyłożyć nim formę najlepiej 24 × 24 cm albo tortownica 26 cm. Spód nakłuć widelcem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C i podpiec przez około 10 minut, aż lekko się zetnie.
Nadzienie rabarbarowe
Rabarbar umyć, w razie potrzeby obrać z twardszych włókien i pokroić na kawałki o długości około 2 cm. Przełożyć do garnka, dodać cukier oraz 1 szklankę wody.
Gotować na średnim ogniu przez około 5 minut. Rabarbar powinien zmięknąć, ale nie musi całkowicie się rozpaść.
W 1/4 szklanki wody rozmieszać mąkę ziemniaczaną. Wlać do gorącego rabarbaru i szybko wymieszać. Gotować krótko, aż masa zgęstnieje i będzie przypominała kisiel z kawałkami rabarbaru. Odstawić do lekkiego przestudzenia.
Beza
Białka ubijać na średnich obrotach miksera, a gdy zaczną się pienić, stopniowo zwiększyć prędkość. Do sztywnej piany dodawać cukier po jednej łyżce, cały czas ubijając.
Ubijać do momentu, aż piana będzie gęsta, lśniąca i bez wyczuwalnych kryształków cukru. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną i miksować jeszcze około 30 sekund.
Składanie i pieczenie ciasta
Na podpieczony kruchy spód wyłożyć nadzienie rabarbarowe i równo rozprowadzić. Na wierzchu ułożyć pianę z białek, formując łyżką lekko pofalowaną powierzchnię.
Ciasto wstawić ponownie do piekarnika. Piec około 20 minut w temperaturze 180°C, aż beza zacznie się delikatnie rumienić.
Następnie obniżyć temperaturę do 50°C, włączyć termoobieg i suszyć bezę przez kolejne 20 minut. Po upieczeniu wystudzić ciasto w formie. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu.
Jak przygotować rabarbar, żeby spód pozostał kruchy?
Rabarbar puszcza sporo soku, dlatego w tym przepisie nie układamy surowych kawałków bezpośrednio na cieście. Najpierw krótko gotujemy go z cukrem, a potem zagęszczamy mąką ziemniaczaną. Powstaje gęsta warstwa owocowa, którą łatwo rozprowadzić na podpieczonym spodzie.
Dzięki temu ciasto z rabarbarem i bezą na kruchym spodzie lepiej trzyma warstwy po wystudzeniu. Rabarbar nie wypływa od razu po przekrojeniu, a spód nie mięknie tak szybko od owocowego soku.
Jak upiec bezę na cieście z rabarbarem?
Bezę najlepiej nakładać na lekko przestudzone nadzienie rabarbarowe. Piana powinna być ubita z cukrem do momentu, aż stanie się gęsta i lśniąca. Cukier trzeba dodawać stopniowo, po jednej łyżce, bo wtedy łatwiej rozpuszcza się w białkach.
Najpierw ciasto z rabarbarem i bezą pieczemy w 180°C, żeby wierzch bezy lekko się zarumienił. Potem obniżamy temperaturę i krótko ją suszymy. Taki sposób pieczenia daje słodką, lekko rumianą bezę i miękki środek pod spodem.
Kiedy kroić ciasto z rabarbarem i bezą?
Ciasto najlepiej kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu. Gorące nadzienie rabarbarowe jest jeszcze miękkie i może wypływać przy pierwszym kawałku. Po ostudzeniu warstwa owocowa tężeje, a porcje łatwiej wyjąć z formy.
Do krojenia użyj ostrego noża. Można go przetrzeć po każdym kawałku, zwłaszcza gdy beza mocniej przykleja się do ostrza.
Dlaczego beza na cieście z rabarbarem opada?
- białka były ubijane zbyt krótko,
- cukier został dodany za szybko albo nie zdążył się rozpuścić,
- piana była nałożona na zbyt gorące nadzienie,
- ciasto zostało pokrojone zaraz po pieczeniu,
- beza nie została krótko dosuszona w niższej temperaturze.
Inne ciasta z rabarbarem
- Gdy ma być prościej i bez bezy, sprawdź ciasto ucierane z rabarbarem.
- Na kruchym spodzie dobrze pasuje też krucha tarta z rabarbarem.
- Dla kremowej warstwy wybierz ciasto z rabarbarem i budyniem.
- Więcej sezonowych wypieków znajdziesz w kategorii rabarbar.
FAQ – ciasto z rabarbarem i bezą
- Czy rabarbar do ciasta z bezą trzeba wcześniej gotować?
- W tym przepisie tak. Rabarbar krótko gotujemy z cukrem i zagęszczamy mąką ziemniaczaną, żeby powstała gęsta warstwa owocowa. Dzięki temu spód po upieczeniu łatwiej zachowuje kruchość.
- Ile piec ciasto z rabarbarem i bezą?
- Najpierw podpieka się sam spód przez około 10 minut w 180°C. Po dodaniu rabarbaru i bezy ciasto piecze się jeszcze około 20 minut w 180°C, a następnie suszy bezę przez około 20 minut w 50°C z termoobiegiem.
- Dlaczego beza na cieście z rabarbarem opada?
- Beza może opaść, gdy piana była zbyt krótko ubijana, cukier nie zdążył się rozpuścić albo ciasto zostało pokrojone od razu po pieczeniu. Piana powinna być gęsta i lśniąca, a gotowe ciasto warto wystudzić w formie.
- Czy można użyć mrożonego rabarbaru?
- Można, ale rabarbar po rozmrożeniu trzeba dobrze odsączyć. Mrożony rabarbar puszcza więcej wody, dlatego szczególnie ważne jest krótkie gotowanie i zagęszczenie nadzienia mąką ziemniaczaną.
- Kiedy najlepiej kroić ciasto z rabarbarem i bezą?
- Ciasto najlepiej kroić po całkowitym wystudzeniu. Wtedy nadzienie rabarbarowe jest bardziej zwarte, a beza mniej przykleja się do noża.
- Czy to ciasto można nazwać plackiem z rabarbarem i bezą?
- Tak, część osób określa taki wypiek jako placek z rabarbarem i bezą, zwłaszcza gdy ma niski kruchy spód, owocową warstwę i pianę z białek na wierzchu.
- Czy ciasto z rabarbarem i bezą można zrobić dzień wcześniej?
- Tak. Ciasto można upiec dzień wcześniej i przechowywać w chłodnym miejscu. Najlepiej kroić je dopiero po całkowitym wystudzeniu, gdy warstwa rabarbaru dobrze zastygnie.
