Makowiec zawijany – strucla z makiem, bakaliami i miodem
Jak zrobić makowiec zawijany, żeby był miękki i równo upieczony? Przygotuj delikatne ciasto drożdżowe na makowiec (z dodatkiem tangzhong, który wydłuża świeżość), aromatyczną masę makową z bakaliami, a następnie rozwałkuj, rozsmaruj nadzienie i zawiń w roladę. Taka rolada makowa po wyrośnięciu trafia do piekarnika i po upieczeniu lśni pod warstwą lukru. To wypiek, który sprawdza się na święta, ale też jako ciasto drożdżowe z makiem do popołudniowej kawy.
Szukasz podobnych wypieków na świętny stół? Zobacz miodownik z kaszą manną albo piernik dojrzewający – wszystkie ładnie prezentują się na paterze, a rolada makowa i panforte razem świetnie odnajdą się przy kawie.
Przepis na makowiec zawijany
Składniki
Składniki na Tangzhong (zasmażka do ciasta)
- 150 g mleka
- 30 g mąki tortowej (typ 550)
Składniki na ciasto drożdżowe
- 600 g mąki pszennej typ 550
- wystudzony tangzhong
- 8 żółtek (białka przydadzą się jeszcze)
- 12 g suchych drożdży
- 230 g ciepłego mleka
- 80 g cukru pudru
- 150 g masła
- szczypta soli
Składniki na masę makową
- 450 ml mleka
- 750 g mielonego suchego maku
- 5 ubitych na sztywno białek
- 100 g cukru pudru
- 100 g miodu
- 2 łyżki miękkiego masła
- 200 g ulubionych bakali
- 2 łyżeczki olejku migdałowego
Składniki na lukier
- 1 białko
- około 1 szklanki cukru pudru
Przygotowanie
Przygotowanie tangzhong
Makowiec zawijany w ciasto drożdżowe można przygotować kilka dni przed świętami. Aby zachował dłużej świeżość należy dodać do ciasta drożdżowego tangzhong (zasmażkę z mleka i mąki). Do szerokiego rondla wlać mleko i dodać mąkę, dokładnie wymieszać rózgą i podgrzewać aż do powstania gęstej masy. Masę przełożyć do szczelnego naczynia i schłodzić w lodówce 24 godziny. Etap ten można pominąć i zrobić ciasto bez zasmażki.
Przygotowanie ciasta drożdżowego
Do misy wsypać mąkę, dodać tangzhong, cukier i żółtka jaj. Uwaga! białek nie wyrzucać będą potrzebne do masy makowej i lukru.
Dodać drożdże rozpuszczone w lekko ciepłym mleku i całość wyrabiać robotem planetarnym lub ręcznie około 15 min, aby ciasto dobrze się połączyło. Następnie dodać kawałki masła w temperaturze pokojowej i dalej wyrabiać. Ciasto powinno być gładkie i się nie kleić.
Odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1,5 godziny. Przykryć lnianą lub bawełniana ściereczką.
Przygotowanie masy do makowca
W garnku zagotować 450 ml mleka, dodać mielony mak. Wymieszać, nie gotować, dodać cukier i przykryć garnek i odstawić na 40 min.
Masę makową ostudzić i dobrze przemieszać. Do ostudzonego maku dodać roztopione masło, i olejek migdałowy.
Ubić białka (5 białek) na sztywno i połączyć z masą makową.
Ciasto drożdżowe podzielić na 2 kawałki i cienko rozwałkować, każdy posmarować przygotowaną masą makową. Z podanych proporcji wyjdą dwie strucle makowe. Zwinąć ciasto wraz z nadzieniem. Odstawić do wyrośnięcia pod ściereczką na 30 min.
Piec około 50 min w temp 170 C grzanie góra-dół.
Przygotowanie lukru
Białko połączyć z połową cukru pudru i dobrze zmiksować. Kolejno dodawać po łyżce cukru do uzyskania odpowiedniej gęstości. Ilość cukru zależy od wielkości białka i tego czy lukier ma być gęsty czy płynny. Polać ostygnięte makowce i posypać płatkami migdałów.
Wskazówki kuchenne do przepisu na makowiec
- Tangzhong dla świeżości: ugotowana zasmażka mleko+mąka (i wystudzona) zatrzymuje wilgoć – drożdżowa rolada makowa dłużej pozostaje miękka.
- Wyrabianie do okna glutenowego: ciasto powinno być gładkie i elastyczne; masło dodawaj na końcu, po wstępnym wyrobieniu.
- Temperatura mleka i masła: mleko lekko ciepłe (nie gorące), masło miękkie – to przyspiesza wyrabianie i poprawia strukturę.
- Masa makowa bez grudek: po zaparzeniu maku i ostudzeniu wmieszaj masło, miód i aromat; dopiero na końcu ubite białka – nadzienie będzie lżejsze.
- Zwijanie bez pęknięć: pozostaw 2 cm czystego brzegu; po nałożeniu masy zwijaj dość ciasno, ale bez nadmiernego dociskania.
- Kontrola wyrastania: po uformowaniu daj 30 min drugiego wyrastania – zbyt krótko grozi pęknięciami, zbyt długo może „przepracować” ciasto.
- Pieczenie góra–dół 170°C ~50 min: jeśli wierzch rumieni się za szybko, przykryj luźno folią aluminiową.
- Lukier o dobrej gęstości: dodawaj cukier puder stopniowo; gęstszy da bielsze wykończenie, rzadszy – subtelną, błyszczącą glazurę.
- Przechowywanie i krojenie: wystudź całkowicie, owiń w pergamin i trzymaj w pojemniku; kroj w plastry ząbkowanym nożem.
Czym zastąpić składniki w makowcu?
- Tangzhong (zasmażka): można pominąć – makowiec będzie dobry w dniu pieczenia, nieco szybciej wyschnie, alternatywnie dodaj 1–2 łyżki śmietany 18% do ciasta.
- Masło w cieście - masło klarowane / olej rzepakowy: smak będzie nieco inny, przy oleju dodaj 10–15% mniej płynu do przepisu.
- Mleko - napój roślinny (sojowy/owsiany): możliwe, ciasto pozostanie elastyczne, wybieraj niesłodzony.
- Miód w masie - syrop klonowy / cukier trzcinowy: zachowaj podobną słodycz i konsystencję, przy syropie dodaj łyżeczkę bułki tartej do masy.
- Bakalie: zamiast rodzynek – żurawina lub morele w kostkę, zamiast migdałów – orzechy włoskie/pistacje.
- Aromat migdałowy - skórka cytrynowa lub wanilia: delikatniejszy profil, wciąż świąteczny.
- Lukier na białku - lukier wodny: woda+sok z cytryny z cukrem pudrem da cieńszą, błyszczącą warstwę.
