Flaki wołowe – esencjonalna zupa na domowym rosole

Name: Flaki wołowe – aromatyczna zupa na domowym bulionie
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 12
Cuisine: polski
Ingredients: 500 g wołowiny – np. szpondru wołowego; 2 udka z kurczaka; 3 litry wody; 2 marchewki; kawałek pora; kawałek korzenia selera; 1 pietruszka; 4 ziarna ziela angielskiego; 4 listki laurowe; sól, pieprz czarny mielony; 1 kg flaków wołowych (pokrojonych i ugotowanych); 3 ząbki czosnku, 2 ziela angielskie i 2 listki laurowe; po 1 płaskiej łyżeczce mielonego imbiru i gałki muszkatołowej; po 1/2 łyżeczki ostrej i słodkiej papryki; 3 łyżki masła; 3 łyżki mąki pszennej

5.0

(8)

Czas przygotowania 20 min

Czas gotowania 40 min

Flaki wołowe to jedna z najbardziej rozpoznawalnych polskich zup – treściwa, rozgrzewająca i pełna przypraw. Jej smak buduje esencjonalny wywar z wołowiny i drobiu, a także aromaty: majeranek, imbir, gałka muszkatołowa, papryka słodka i ostra. W poniższym przepisie na flaki wołowe pokazujemy, jak przygotować klarowny bulion, jak zrobić łagodnie zagęszczającą zasmażkę do flaków oraz jak doprawić zupę, aby była smaczna.

Choć kiedyś podawane były głównie od święta, dziś wracają jako prosty przepis na flaki wołowe na chłodniejsze dni. Wyjaśniamy też, jak ugotować flaki surowe (z prawidłowym czyszczeniem) i jak pracować z flakami wstępnie obgotowanymi. Dla porównania esencjonalnych zup zajrzyj także do przepisu na rosół z kury – to świetna baza, gdy chcesz lepiej zrozumieć rolę wolnego gotowania i klarowania wywaru.

Przepis na flaki wołowe

Wydrukuj

Składniki

Wywar

500 g wołowiny – np. szpondru wołowego
2 udka z kurczaka
3 litry wody
2 marchewki
kawałek pora
kawałek korzenia selera
1 pietruszka
4 ziarna ziela angielskiego
4 listki laurowe
sól, pieprz czarny mielony

Flaki

1 kg flaków wołowych (pokrojonych i ugotowanych)
3 ząbki czosnku, 2 ziela angielskie i 2 listki laurowe
po 1 płaskiej łyżeczce mielonego imbiru i gałki muszkatołowej
po 1/2 łyżeczki ostrej i słodkiej papryki

Na zasmażkę

3 łyżki masła
3 łyżki mąki pszennej

Przygotowanie

W dużym garnku umieścić szponder wołowy oraz udka z kurczaka. Zalać całość 3 litrami zimnej wody. Postawić na małym ogniu i powoli doprowadzić do wrzenia, regularnie zbierając powstające szumowiny, aby wywar był klarowny. Gdy bulion zacznie się gotować, dodać obrane i pokrojone warzywa: marchew, pietruszkę, por i seler. Wsypać łyżeczkę soli i pół łyżeczki pieprzu. Gotować na bardzo małym ogniu przez około 3 godziny, aż mięso będzie miękkie, a wywar nabierze głębokiego aromatu.
Jeśli używane są surowe flaki, należy je wcześniej dokładnie umyć, zalać wodą i gotować przez około 2–3 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę, aż będą miękkie i pozbawione zapachu. Obecnie w sklepach można kupić flaki już wstępnie ugotowane – w takim przypadku wystarczy je przepłukać i pokroić w cienkie paski o długości około 4–5 cm.
Ugotowane mięso wyjąć z garnka, a wywar przecedzić, by pozbyć się warzyw i ewentualnych resztek. Do czystego bulionu dodać przygotowane flaki, liście laurowe, ziele angielskie oraz czosnek przeciśnięty przez praskę. Gotować całość na małym ogniu przez około 40 minut, by smaki się połączyły.
Po 40 minutach do flaków dodać imbir, gałkę muszkatołową, paprykę słodką i ostrą oraz majeranek (najlepiej wcześniej rozetrzeć go w dłoniach, by uwolnił aromat). Całość gotować kolejne 15–20 minut. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem.
Na małej patelni rozpuścić masło, dodać mąkę i energicznie mieszać, aż powstanie gładka, złocista masa. Zasmażkę smażyć przez chwilę, aż lekko się zarumieni, po czym stopniowo rozprowadzić kilkoma łyżkami gorącego wywaru z flaków. Następnie wlać ją do garnka z zupą i dobrze wymieszać. Gotować jeszcze 5–10 minut, aż zupa delikatnie zgęstnieje.
Na koniec dodać jeszcze odrobinę majeranku i ewentualnie szczyptę gałki muszkatołowej, jeśli smak ma być bardziej wyrazisty. Zupę pozostawić na kilka minut pod przykryciem, aby aromaty połączyły się i nabrały głębi.

Porady i technika gotowania flaczków wołowych

Klarowny wywar to podstawa: mięso zalewaj zimną wodą i podgrzewaj powoli. Szumowiny zbieraj łyżką – dzięki temu flaki wołowe będą mieć czysty smak i przejrzystą bazę.
Warzywa „na pół miękko”: marchew, pietruszka, seler i por oddadzą aromat, ale nie rozpadną się – wywar zyska głębię bez nadmiernej słodyczy.
Surowe czy gotowane flaki? Surowe dokładnie płucz i gotuj 2–3 h, wymieniając wodę. Gotowe, wstępnie ugotowane flaczki wołowe tylko przepłucz i pokrój w równe paski.
Przyprawy do flaków – kolejność ma znaczenie: liść laurowy, ziele i czosnek dodaj wcześniej, a imbir, gałkę muszkatołową oraz paprykę na końcowych 15–20 min – aromaty nie zwietrzeją.
Zasmażka do flaków – złota, nie ciemna: masło i mąkę podsmaż do jasnozłotej barwy, rozprowadź wywarem i wlej do zupy. Zyskasz gładką, delikatnie zagęszczoną konsystencję.
„Obudź” majeranek: rozetrzyj w dłoniach tuż przed dodaniem do garnka – to prosty sposób na pełniejszy aromat.
Jak zrobić flaki bardziej pikantne? Dodaj szczyptę ostrej papryki lub chili na sam koniec. Łatwiej kontrolować ostrość.
Jak ugotować flaki „na jutro”: zupy z podrobami dojrzewają w lodówce – po odgrzaniu smak się zaokrągla. To także odpowiedź na pytanie jak zrobić flaki, by były jeszcze pełniejsze w smaku.
Sól i pieprz na końcu: po dodaniu zasmażki jeszcze raz spróbuj i dopraw. Zasmażka potrafi „przytępić” odczucie soli.
Podanie: flaki wołowe lubią świeże pieczywo i łyżkę posiekanej natki. Dla intensywniejszego profilu dodaj parę kropel sosu chili.

Co podmienić w razie potrzeby w przepisie na flaki wołowe

Flaki wołowe (1 kg): Możesz użyć mieszanki flaków wołowych i cielęcych (łagodniejszy profil). Jeśli wolisz szybszą wersję – wybierz flaczki wołowe wstępnie ugotowane i dobrze je przepłucz.
Szponder wołowy: Zastąp łopatką lub pręgą – nadal uzyskasz przepis na flaki wołowe z esencjonalnym wywarem.
Udka z kurczaka: Opcjonalnie skrzydła indycze albo kości pieczonej kaczki – dodadzą głębszej nuty do bulionu.
Masło do zasmażki: Masło klarowane (stabilniejsze termicznie) albo olej rzepakowy – gdy zasmażka do flaków ma być bardziej neutralna.
Imbir i gałka muszkatołowa: Jeśli nie używasz imbiru, postaw na pieprz ziołowy. Gałkę można zamienić na odrobinę kolendry mielonej.
Papryka ostra i słodka: Zastąp wędzoną papryką, jeśli lubisz dymny posmak. To prosty sposób, jak zrobić flaki w nieco innym stylu.
Mąka pszenna: Przy nietolerancji glutenu zagęść zupę drobną kaszką kukurydzianą lub zasmażką z mąki ryżowej (smak łagodniejszy).

Jak podawać?

Flaki wołowe najlepiej smakują gorące, świeżo po przygotowaniu, choć wielu kucharzy uważa, że po odgrzaniu są jeszcze lepsze – smak staje się wtedy bardziej intensywny. Zupę warto podawać w głębokich talerzach lub glinianych miseczkach, posypaną odrobiną świeżego majeranku lub natki pietruszki.

Do flaków znakomicie pasuje świeże pieczywo, szczególnie chrupiąca bułka pszenna, grzanki lub kromka chleba na zakwasie. W niektórych regionach Polski flaki podaje się również z ostrą pastą paprykową która podkreśla ich charakter.