Ossobuco – przepis na duszoną gicz cielęcą
Ossobuco to włoskie danie z giczy cielęcej krojonej w plastry z kością, duszonej w sosie z warzyw, wina i pomidorów. Mięso potrzebuje czasu, ale po dłuższym duszeniu robi się miękkie, a sos nabiera pełniejszego smaku.
Na koniec warto dodać gremolatę z pietruszki, czosnku i cytryny. To właśnie ona nadaje ossobuco świeższy akcent i dobrze uzupełnia smak duszonej cielęciny.
Co będzie potrzebne i jak przygotować ossobuco
Składniki
Na ossobuco
- 4 gicze cielęce
- 1 marchewka
- 1 cebula
- 1 szklanka passaty pomidorowej
- 1/2 szklanki wody
- 1 szklanka czerwonego wina
- sól
- czarny pieprz
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki oliwy
Na gremolatę
- garść świeżej pietruszki
- 1 ząbek czosnku
- skórka otarta z 1 cytryny
Jak zrobić ossobuco
Na początku trzeba przygotować mięso. Gicze cielęce dobrze osusz ręcznikiem papierowym, żeby później ładnie się obsmażyły i nie zaczęły się dusić od razu na patelni. Następnie każdą porcję dokładnie posól i popieprz z obu stron. Nie warto żałować pieprzu, bo cielęcina jest delikatna i dobrze reaguje na takie proste, klasyczne przyprawienie. Kiedy mięso jest już doprawione, odstaw je na kilka minut, żeby złapało smak.
W tym czasie przygotuj warzywa. Marchewkę obierz i pokrój w drobną kostkę. Cebulę również obierz i pokrój drobno, najlepiej tak, żeby później ładnie rozeszła się w sosie i nie zostawała w wielkich kawałkach. W ossobuco warzywa nie mają dominować, tylko budować smak sosu, więc im drobniej będą pokrojone, tym lepiej.
Teraz rozgrzej na dużej patelni albo w szerokim garnku 2 łyżki masła i 2 łyżki oliwy. Kiedy tłuszcz będzie już gorący, włóż gicze cielęce. Obsmaż je spokojnie z obu stron, aż nabiorą ładnego koloru. Nie trzeba ich smażyć długo, bo nie chodzi o usmażenie mięsa na gotowo, tylko o zamknięcie smaku i lekkie zrumienienie. To właśnie ten etap daje później głębszy aromat całemu daniu. Kiedy mięso będzie już obsmażone, zdejmij je z patelni i odłóż na bok.
Na tym samym tłuszczu, bez mycia patelni, wrzuć pokrojoną marchewkę i cebulę. Podsmaż je kilka minut, mieszając, aż cebula zrobi się szklista, a marchewka lekko zmięknie. Właśnie tutaj zaczyna się robić cały smak sosu, bo warzywa zbierają to, co zostało na dnie po mięsie. Nie spiesz się z tym etapem. Lepiej podsmażyć je chwilę dłużej niż za krótko.
Kiedy warzywa będą gotowe, wlej czerwone wino. Zamieszaj dokładnie i pozwól, żeby alkohol lekko odparował. Nie trzeba odparowywać go bardzo długo, ale warto dać mu 2–3 minuty, żeby sos nie był zbyt ostry i winny. Po chwili dodaj passatę pomidorową i pół szklanki wody. Wszystko wymieszaj, lekko dopraw solą i pieprzem, ale z umiarem, bo sos będzie jeszcze długo się gotował i smak się wzmocni.
Do tak przygotowanego sosu włóż z powrotem obsmażone kawałki cielęciny. Mięso powinno być częściowo zanurzone w sosie. Jeśli płynu wydaje się za mało, dolej jeszcze odrobinę wody. Następnie przykryj naczynie pokrywką i duś wszystko na małym ogniu przez około 2 godziny. Można to robić na kuchence albo w piekarniku, jeśli naczynie się do tego nadaje, ale najważniejsze jest jedno – mięso ma się dusić spokojnie, a nie gwałtownie gotować.
W czasie duszenia warto co jakiś czas zajrzeć do garnka. Jeśli sos za bardzo zgęstnieje albo zacznie go ubywać, dolej trochę wody. Nie trzeba dużo, czasem wystarczy kilka łyżek. Ossobuco powinno dusić się cierpliwie, aż mięso zrobi się naprawdę miękkie. Dobrze przygotowana gicz cielęca powinna po tym czasie być delikatna, soczysta i łatwo odchodzić od kości.
Pod koniec duszenia spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw go jeszcze solą albo pieprzem. Sos powinien być wyraźny, lekko pomidorowy, ale też pełny smaku mięsa i wina. Nie ma być zbyt kwaśny ani wodnisty. Jeśli wszystko się dobrze udusiło, sos będzie naturalnie gęstszy i bardziej aksamitny.
Gremolata
Na sam koniec przygotuj gremolatę, bo to właśnie ona robi w ossobuco bardzo ważną robotę. Posiekaj drobno świeżą pietruszkę, drobno posiekaj czosnek i dodaj skórkę otartą z cytryny. Wszystko wymieszaj. Ta mieszanka wydaje się prosta, ale daje daniu świeżość i przełamuje głęboki, duszony smak mięsa. Gremolatę najlepiej posypać ossobuco tuż przed podaniem, nie wcześniej, żeby zachowała aromat i lekkość.
Ossobuco wywodzi się z kuchni włoskiej i najmocniej kojarzy się z Mediolanem. Nazwa odnosi się do plastra mięsa z kością i otworem pośrodku, w którym znajduje się szpik. To właśnie on jest jednym z najbardziej charakterystycznych elementów tego dania.
Z czym podać ossobuco
Ossobuco najlepiej podawać z dodatkami, które wchłoną pyszny sos. We Włoszech bardzo często serwuje się je z polentą i to jest naprawdę świetne połączenie, bo delikatna kukurydziana kasza bardzo dobrze pasuje do miękkiej cielęciny. Bardzo dobrze sprawdzi się też puree ziemniaczane, kremowe i delikatne, bo pięknie łączy się z pomidorowym sosem. Można też podać to danie z risotto, świeżym pieczywem albo nawet z prostym makaronem, jeśli ktoś lubi bardziej swojską wersję. Najważniejsze jest to, żeby nie zmarnować ani kropli sosu, bo to właśnie on jest jedną z najlepszych części całego dania.
Najczęstsze pytania
- Co to jest ossobuco?
- Ossobuco to włoskie danie przygotowywane z plastrów giczy cielęcej z kością, duszonych w sosie na bazie warzyw, wina i pomidorów. Charakterystycznym elementem jest kość ze szpikiem pośrodku.
- Z jakiego mięsa robi się ossobuco?
- Najczęściej używa się giczy cielęcej pokrojonej w plastry z kością. To właśnie ten kawałek mięsa najlepiej nadaje się do dłuższego duszenia.
- Czy do ossobuco trzeba dodać wino?
- Wino nie jest obowiązkowe, ale bardzo dobrze buduje smak sosu. Jeśli nie chcesz go używać, możesz zastąpić je większą ilością bulionu lub wody, choć smak będzie trochę inny.
- Jak długo dusić ossobuco?
- Najczęściej około 2 godzin. Czas może się nieco różnić w zależności od grubości mięsa i tego, jak długo było wcześniej obsmażane.
- Po czym poznać, że ossobuco jest gotowe?
- Mięso powinno być miękkie i łatwo odchodzić od kości. Jeśli nadal jest zwarte i twarde, potrzebuje jeszcze trochę czasu.
- Czy ossobuco można przygotować dzień wcześniej?
- Tak. Po schłodzeniu i ponownym podgrzaniu to danie nadal bardzo dobrze smakuje. Gremolatę najlepiej jednak zrobić świeżo tuż przed podaniem.
- Czy gremolata jest potrzebna?
- Nie jest obowiązkowa, ale warto ją dodać. Pietruszka, czosnek i cytryna wnoszą świeższy akcent i dobrze uzupełniają duszoną cielęcinę.
- Z czym podawać ossobuco?
- Najlepiej z polentą, risotto, puree ziemniaczanym albo pieczywem. Ważne, żeby dodatek dobrze pasował do sosu.
