Policzki wołowe

Jak zrobić policzki wołowe

1. Na początku przygotuj mięso. Pokrój policzki w duże kawałki, zazwyczaj wystarczy policzek przekroić na pół. Następnie osusz mięso ręcznikiem papierowym, bo wtedy lepiej się zrumieni. Posól i popieprz policzki z każdej strony. Nie żałuj pieprzu, bo wołowina lubi takie proste doprawienie.

2. Rozgrzej w dużym rondlu, garnku z grubym dnem albo głębokiej patelni 3–4 łyżki oliwy. Kiedy tłuszcz będzie już dobrze gorący, włóż policzki wołowe. Obsmaż je krótko, tylko do momentu aż ładnie się zrumienią. Nie chodzi o to, żeby je usmażyć w środku, tylko żeby zamknąć smak i zrobić apetyczną, lekko przypieczoną powierzchnię. To właśnie ten etap daje potem głębię całemu sosowi. Kiedy mięso złapie kolor, wyjmij je z naczynia i odłóż na bok.

3. Na tym samym tłuszczu zacznij robić warzywną bazę do sosu. Marchewkę obierz i pokrój w drobną kostkę. Cebulę obierz i także pokrój drobno. Seler naciowy pokrój na małe kawałki. Wrzuć wszystko do garnka i smaż kilka minut, mieszając, aż warzywa lekko zmiękną. Cebula powinna zrobić się szklista, marchewka trochę zmięknąć, a seler oddać swój aromat. Nie spiesz się tutaj, bo to właśnie z tych prostych warzyw buduje się cały smak sosu.

4. Na końcu dodaj czosnek. Najlepiej obierz ząbki i drobno je posiekaj albo przeciśnij przez praskę. Wrzuć czosnek do warzyw dopiero na końcu, żeby się nie przypalił, bo wtedy zrobiłby się gorzki. Zaraz po czosnku dodaj łyżkę koncentratu pomidorowego. Wymieszaj wszystko dokładnie i chwilę podsmaż. Ten krótki moment jest ważny, bo koncentrat po podsmażeniu robi się łagodniejszy i bardziej głęboki w smaku.

5. Następnie wlej czerwone wino. Zamieszaj dokładnie, zbierając z dna wszystkie przypieczone kawałki, które zostały po obsmażaniu mięsa. To właśnie tam siedzi mnóstwo smaku. Pozwól winu chwilę odparować. Nie trzeba gotować go długo, ale dobrze dać mu kilka minut, żeby alkohol trochę się ulotnił i został sam aromat. W tym momencie w kuchni zaczyna już naprawdę pięknie pachnieć.

6. Do tak przygotowanej bazy włóż z powrotem obsmażone policzki wołowe. Dodaj bulion wołowy i tymianek. Płynu powinno być tyle, żeby mięso było dobrze otoczone sosem, ale nie musi być całkowicie zakryte. Jeśli trzeba, dolej odrobinę więcej bulionu albo wody. Przykryj naczynie i duś wszystko na bardzo małym ogniu przez około 2 do 2,5 godziny. Najważniejsze jest to, żeby całość nie gotowała się gwałtownie, tylko spokojnie pyrkała. Policzek wołowy to mięso, które potrzebuje czasu, więc tutaj nie ma sensu niczego przyspieszać.

7. W czasie duszenia zaglądaj co jakiś czas do garnka. Jeśli sos zacznie za bardzo odparowywać, dolej odrobinę wody albo bulionu. Nie trzeba dużo, czasem wystarczy kilka łyżek. Po mniej więcej 2 godzinach sprawdź mięso. Dobrze zrobione policzki powinny być bardzo miękkie i delikatne. Widelec powinien wchodzić w nie bez oporu. Jeśli mięso jest jeszcze zbyt twarde, duś je dalej, nawet kolejne 20–30 minut. To mięso naprawdę lubi cierpliwość.

8. Kiedy policzki będą już miękkie, wyjmij je ostrożnie z garnka. Zrób to delikatnie, bo po długim duszeniu są bardzo miękkie i mogą się lekko rozpadać. Następnie zblenduj sos na gładko. Dzięki temu będzie aksamitny, gęsty i bardzo elegancki. Po zblendowaniu postaw sos jeszcze na ogniu i gotuj chwilę bez przykrycia, żeby się trochę zredukował i zgęstniał. Na koniec dopraw go solą i pieprzem do smaku. Jeśli lubisz bardziej wyrazisty sos, możesz dodać jeszcze odrobinę świeżo mielonego pieprzu.

9. Włóż mięso z powrotem do gotowego sosu i podgrzej wszystko razem przez chwilę, żeby policzki znów przeszły smakiem i były dobrze otulone sosem. Podawaj od razu, gorące, z dużą ilością sosu.