Kimchi – jak zrobić koreańską kiszoną kapustę w domu
Co to jest kimchi? Kimchi to tradycyjna koreańska kiszonka przygotowywana głównie z kapusty pekińskiej, czosnku, imbiru i ostrej papryki gochugaru. Ma pikantny, lekko kwaśny smak i intensywny aromat. Kimchi to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni koreańskiej, a jednocześnie produkt o wielowiekowej tradycji, który łączy w sobie technikę fermentacji, bogactwo składników i intensywny, złożony smak. To coś więcej niż tylko przystawka – to esencja koreańskiej kultury kulinarnej, element niemal każdego posiłku i źródło naturalnych probiotyków.
Domowe kimchi może być łagodniejsze lub ostrzejsze – w zależności od proporcji przypraw i długości fermentacji – ale zawsze wnosi do potrawy charakterystyczną głębię umami, ostrość, kwasowość i chrupkość. Choć na pierwszy rzut oka przygotowanie kimchi może wydawać się skomplikowane, w rzeczywistości to bardzo intuicyjny proces. Wymaga odrobiny cierpliwości, ale nie specjalistycznego sprzętu.
W domowych warunkach można przygotować smaczne, zdrowe i w pełni naturalne kimchi, które będzie idealnym dodatkiem do ryżu, makaronu, kanapek czy nawet jajecznicy. Jak zrobić kimchi w domu dowiesz się z naszego przepisu.
Przepis na kimchi
Składniki
Składniki (na 1 duży słoik lub 2 mniejsze)
- 1 główka kapusty pekińskiej (ok. 1,2 kg)
- 1/4 szklanki soli kamiennej niejodowanej (np. gruboziarnistej soli morskiej)
- 1 litr wody (do solanki)
Do pasty kimchi
- 1 marchewka
- 1 cebula
- 5 ząbków czosnku
- kawałek imbiru (ok. 4 cm)
- 3 łyżki koreańskich płatków chili gochugaru (lub mniej, jeśli preferowana jest łagodniejsza wersja)
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżki sosu rybnego (opcjonalnie można zastąpić sosem sojowym dla wersji wegetariańskiej)
- 2 dymki (cebulki ze szczypiorem)
- 1/2 jabłka lub gruszki (dla łagodniejszego smaku i fermentacji)
- 2 łyżki mąki ryżowej + 1/2 szklanki wody (na kleik)
Przygotowanie kimchi
Kapustę pekińską przekroić wzdłuż na ćwiartki, a następnie pokroić na większe kawałki (ok. 5 cm szerokości). Przełożyć do dużej miski. Wodę wymieszać z solą i zalać nią kapustę, dociskając ją ręką, aby liście nasiąkały solanką. Kapustę odstawić na 3 godziny, mieszając ją co 30 minut. Po tym czasie liście powinny być elastyczne i lekko zwiędnięte. Następnie dokładnie wypłukać kapustę pod bieżącą wodą (3 razy), aby usunąć nadmiar soli, i odsączyć na sitku.
W małym rondelku wymieszać mąkę ryżową z wodą i podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje i zacznie przypominać kleik. Odstawić do przestudzenia. Taki kleik pomoże utrzymać przyprawy na liściach i przyspieszy fermentację.
Do blendera lub malaksera wrzucić czosnek, cebulę, obrany imbir, kawałek jabłka lub gruszki, cukier, sos rybny (lub sojowy), a także ostudzoną masę ryżową. Całość zmiksować na jednolitą pastę. Przełożyć do miski, dodać płatki gochugaru, a następnie marchewkę pokrojoną w cienkie słupki oraz dymkę pokrojoną w ukośne plasterki. Wszystko dokładnie wymieszać.
Odsączoną kapustę przełożyć do dużej miski i stopniowo łączyć z przygotowaną pastą, wcierając przyprawy rękoma (najlepiej w rękawiczkach) w każdy liść. Należy upewnić się, że przyprawy dokładnie pokrywają wszystkie części warzyw.
Gotowe kimchi przełożyć do czystych, wyparzonych słoików lub ceramicznych naczyń. Warzywa układać ciasno, ugniatając je, aby wypchnąć nadmiar powietrza. Na górze powinna zebrać się odrobina soku. Naczynie zamknąć, ale nie dokręcać mocno, kimchi będzie fermentować, więc gaz musi mieć ujście. Słoiki odstawić na 3 dni w temperaturze pokojowej, najlepiej w ciemnym miejscu (np. w szafce). Codziennie można lekko uchylić pokrywkę, by wypuścić gaz.
Po 3 dniach (lub dłużej, w zależności od preferencji) kimchi wstawić do lodówki, tam proces fermentacji zwolni. Po 7 dniach kimchi zyskuje najlepszy smak, ale może być przechowywane w lodówce nawet do kilku tygodni.
Z czym podawać domowe kimchi?
Kimchi to uniwersalny dodatek do wielu potraw, może być spożywane jako przystawka, składnik zupy, baza do smażonego ryżu (kimchi bokkeumbap), czy dodatek do kanapek i wrapów. Świetnie smakuje podane obok dań z ryżem, jajek sadzonych, tofu lub mięsa z grilla. Kimchi może być dodatkiem do azjatyckich bulionów, ale także ciekawym kontrapunktem do klasycznych dań polskich, np. ziemniaków z jajkiem lub grzanki z serem.
Kimchi komponuje się także z makaronem ryżowym, zupą ramen lub nawet jako składnik naleśników z mąki ryżowej. Kimchi podkreśla smak, dodaje ostrości i fermentowanej głębi. Może być też po prostu przekąską, zimną, chrupiącą i intensywnie aromatyczną.
Dodatki z kuchni koreańskiej i azjatyckiej
