Pierogi z kapustą i grzybami – klasyczny przepis wigilijny
Pierogi z kapustą i grzybami to jedno z najbardziej charakterystycznych dań wigilijnych. Są skromne, postne, a jednocześnie pełne głębokiego smaku. Pachną suszonymi grzybami, kiszoną kapustą i cebulą podsmażoną na złoto. To właśnie one najczęściej lądują na talerzach obok barszczu i znikają w pierwszej kolejności.
Dobrze przygotowane pierogi mają cienkie, miękkie ciasto i wyrazisty farsz, który nie jest ani suchy, ani wodnisty. Ten przepis skupia się na detalach – odpowiednio odparowanej kapuście, wykorzystaniu wody z moczenia grzybów oraz cieście, które łatwo się wałkuje i nie pęka podczas gotowania.
Porada: Farsz najlepiej przygotować dzień wcześniej – smaki się przegryzą i będzie jeszcze lepszy. Pierogi możesz zamrozić surowe lub ugotowane, a dobrze odparowany farsz to klucz do tego, żeby nic nie przeciekało podczas lepienia.
Jak zrobić pierogi z kapustą i grzybami, żeby farsz nie był wodnisty
Najczęstszy problem to farsz, który jest zbyt mokry i wypływa przy lepieniu. Tu naprawdę robi różnicę jedno: kapusta musi się dobrze ugotować i odparować, a ilość płynu z grzybów dobierasz „na oko” – ma pomóc zmiękczyć kapustę, ale nie zamienić farszu w zupę. Jeśli na koniec widzisz dużo płynu, gotuj jeszcze chwilę bez przykrycia i często mieszaj.
Ciasto na pierogi z kapustą i grzybami – miękkie i elastyczne
Ciasto z wrzątkiem szybko się parzy i robi miękkie, elastyczne ciasto, które łatwo rozwałkować cienko. Kluczowe jest też „odpoczęcie” ciasta przez kilkanaście minut – wtedy przestaje się kurczyć i lepiej się skleja.
Pierogi z kapustą i grzybami krok po kroku
Składniki
- 500 g mąki pszennej
- 1/3 łyżeczki soli
- 300-350 ml wrzącej wody
- 2 łyżki masła (ok. 30–40 g)
Farsz z kapusty i grzybów
- 80–120 g suszonych grzybów
- 700–900 g kiszonej kapusty
- 1 duża cebula
- 2–3 łyżki oliwy
- sól do smaku
- świeżo mielony pieprz do smaku
Przygotowanie
Suszone grzyby zalać zimną wodą – około 0,5 litra – i odstawić na noc. W tym czasie grzyby zmiękną i oddadzą do wody cały aromat. Wody z grzybów nie wylewać, ponieważ będzie użyta do duszenia kapusty i to ona nada farszowi głęboki, grzybowy smak. Po namoczeniu grzyby drobno posiekać.
Kapustę kiszoną bardzo drobno posiekać nożem. Im drobniej, tym lepiej – farsz będzie bardziej jednolity i łatwiejszy do lepienia pierogów. Kapustę przełożyć do garnka, dodać posiekane grzyby oraz wodę, w której się moczyły. Gotować na małym ogniu, bez przykrycia, aż kapusta będzie miękka, a większość płynu odparuje. To bardzo ważny etap – farsz musi być zwarty i suchy, nie może pływać w płynie. W trakcie gotowania mieszać, żeby kapusta się nie przypaliła.
Cebulę obrać i bardzo drobno posiekać. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać cebulę i smażyć na małym ogniu, aż się zeszkli i lekko zarumieni. Cebula powinna być miękka i słodka. Podsmażoną cebulę dodać do kapusty z grzybami. Całość dokładnie wymieszać i doprawić solą oraz dużą ilością świeżo mielonego pieprzu. Farsz powinien być wyraźny w smaku, odstawić do całkowitego ostudzenia.
Do dużej miski wsypać mąkę i sól. Dodać masło i wlać wrzącą wodę. Najpierw mieszać łyżką, a kiedy masa lekko przestygnie, zacząć wyrabiać ręką. Wyrabiać do momentu, aż powstanie gładkie, miękkie i elastyczne ciasto. Jeśli ciasto będzie się kleić, delikatnie podsypać mąką, ale nie za dużo – ciasto ma być miękkie, a nie twarde. Gotowe ciasto przykryć ściereczką i odstawić na około 20 minut. Dzięki temu będzie łatwiejsze do wałkowania.
Ciasto podzielić na kilka części. Każdą część cienko rozwałkować na lekko oprószonej mąką stolnicy. Szklanką wykrawać kółka. Na środek każdego kółka nałożyć porcję farszu. Złożyć na pół i dokładnie zlepić brzegi, dociskając palcami lub widelcem. Ważne, żeby pierogi były dobrze zamknięte, wtedy nie rozkleją się podczas gotowania.
W dużym garnku zagotować wodę z dodatkiem soli. Wrzucać pierogi partiami do wrzącej wody. Gotować około 2–3 minut od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Wyjmować łyżką cedzakową i układać na talerzu. Można delikatnie skropić olejem, żeby się nie sklejały.
Pierogi z kapustą i grzybami na Wigilię świetnie sprawdzają się przygotowane z wyprzedzeniem. Farsz możesz zrobić dzień wcześniej, a pierogi zamrozić surowe lub ugotowane – dzięki temu w dniu Wigilii zostaje tylko gotowanie lub odgrzanie.
Na co zwrócić uwagę przy lepieniu i gotowaniu pierogów
- Farsz musi być zwarty i odparowany – zbyt mokry będzie wypływał i rozklejał pierogi.
- Ciasto po wyrobieniu powinno odpocząć 15–20 minut – wtedy łatwiej je rozwałkować cienko.
- Brzegi pierogów dokładnie zlepiaj, zwłaszcza jeśli farsz jest intensywnie doprawiony i „ślizgi”.
- Gotuj pierogi partiami w mocno osolonym wrzątku – nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo woda straci temperaturę.
Pierogi z kapustą i grzybami: najczęstsze problemy i szybkie poprawki
- Pierogi się rozklejają: brzegi były oprószone mąką albo farsz był zbyt mokry. Osusz dłonie, strzepnij mąkę z kółka i dopilnuj odparowania farszu.
- Ciasto jest twarde: dodano za dużo mąki podczas wyrabiania. Następnym razem podsypuj minimalnie i trzymaj się miękkiego ciasta.
- Farsz jest wodnisty: kapusta nie odparowała. Odparuj farsz na małym ogniu bez przykrycia, często mieszając.
- Farsz wyszedł zbyt kwaśny: przepłucz kapustę przed krojeniem lub dodaj odrobinę cebuli podsmażonej dłużej (na słodko).
Zmiany w składnikach bez utraty smaku
- Jeśli chcesz mocniej „grzybowy” farsz, użyj bliżej 120 g suszonych grzybów.
- Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko w zimnej wodzie i dobrze odciśnij.
- Masło w cieście możesz zastąpić 1–2 łyżkami oleju – ciasto nadal będzie elastyczne.
- Do smażenia cebuli możesz użyć oleju rzepakowego – jest neutralny i dobrze pasuje do farszu.
Najczęstsze pytania o pierogi z kapustą i grzybami
- Czy pierogi z kapustą i grzybami można zrobić dzień wcześniej?
- Tak. Najlepiej przygotować farsz dzień wcześniej, a pierogi ulepić i przechować w lodówce (pod przykryciem) lub od razu zamrozić. Dzięki temu w Wigilię zostaje tylko gotowanie.
- Jak długo gotować pierogi z kapustą i grzybami?
- Gotuj pierogi 2–3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię. Czas może się różnić w zależności od grubości ciasta i wielkości pierogów.
- Dlaczego pierogi pękają podczas gotowania?
- Najczęściej ciasto jest zbyt suche (za dużo mąki) albo pierogi są niedokładnie zlepione. Pomaga też odpoczynek ciasta przed wałkowaniem.
- Czy można mrozić pierogi z kapustą i grzybami?
- Tak. Najwygodniej mrozić pierogi surowe: ułóż je na tacy, zamroź, a potem przesyp do woreczka. Gotuj je prosto z zamrażarki, dodając 1–2 minuty czasu.
- Jak przechowywać farsz z kapusty i grzybów?
- Ostudź farsz i przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku. Najlepiej zużyć go w ciągu 2 dni.
- Jakie grzyby są najlepsze do farszu?
- Najlepsze są suszone borowiki lub podgrzybki – dają najmocniejszy aromat. Ważne, żeby je dobrze namoczyć i drobno posiekać.
- Czy wodę z moczenia grzybów trzeba przecedzić?
- Tak, warto ją przelać przez drobne sitko lub gazę, bo na dnie mogą być drobinki piasku. Dopiero wtedy użyj jej do gotowania kapusty.
Na wigilijny stół
Jeśli zostanie farsz lub chcesz trzymać się klasycznych smaków, zobacz też wigilijną kapustę z grzybami oraz zupę grzybową na suszonych grzybach. Całe menu możesz ułożyć na bazie zestawienia 12 potraw wigilijnych – lista i przepisy.
