Sernik krakowski z kratką na kruchym spodzie
Sernik krakowski to jeden z najbardziej rozpoznawalnych serników przygotowywanych na kruchym spodzie, z charakterystyczną kratką z ciasta na wierzchu. Wyróżnia go zwarta, waniliowa masa serowa z dodatkiem rodzynek i skórki pomarańczowej oraz proporcje, które dobrze sprawdzają się przy pieczeniu w prostokątnej formie. To wypiek chętnie wybierany na święta i rodzinne spotkania, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby upiec go również bez szczególnej okazji. Jeśli szukasz inspiracji do espresso, zobacz też: słodkości do kawy.
Składniki i proporcje
Składniki
Kruche ciasto
- 400 g mąki pszennej
- 3 żółtka
- 1 jajko
- 200 g masła
- 1/2 szklanki cukru pudru
- 1 cukier wanilinowy
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Masa serowa
- 1 kg zmielonego tłustego twarogu
- 1 i 1/2 szklanki cukru pudru
- 200 g masła (w temp. pokojowej)
- 8 żółtek
- 4 białka
- 3 łyżki mąki ziemniaczanej
- 4 łyżki rodzynek
- 4 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
- starta skórka z pomarańczy
- 1 łyżka ekstraktu z wanilii
Dekoracja
- 2 łyżki cukru pudru
Jak przygotować sernik krakowski
Kruche ciasto
Do mąki dodać sól, proszek do pieczenia, cukier wanilinowy i cukier puder, a następnie pokrojone w kostkę zimne masło. Składniki siekać nożem na desce lub miksować za pomocą mieszadła miksera, aż powstanie drobna kruszonka. Dodać jajko i żółtka, a następnie zagnieść całość, formując gładkie i jednolite ciasto. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce przez około 30 minut. Przepis przeznaczony na formę o wymiarach 20 x 30 cm.
Masa serowa
Trzykrotnie zmielony ser (lub mielony ser z wiaderka), mąkę ziemniaczaną, miękkie masło, cukier i żółtka zmiksować na wolnych obrotach. Dodać ekstrakt z wanilii i startą skórę z pomarańczy i dobrze wymieszać.
W osobnej misce ubić białka na sztywno i delikatnie połączyć z przygotowaną masą serową. Na końcu dodać rodzynki i kandyzowaną skórkę pomarańczy, delikatnie wymieszać.
Spód, kratka i pieczenie
Prostokątną formę o wymiarach 20 x 30 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Na podsypanej mąką stolnicy rozwałkować 2/3 ciasta i wyłożyć nim spód formy. Pozostałą części ciasta rozwałkować i wyciąć nożem długie paski ciasta o szerokości 1 cm.
Na przygotowany spód wyłożyć masę serową, równomiernie ją rozprowadzając. Na wierzchu, ukośnie, ułożyć paski z ciasta, tworząc kratkę. Formę wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec przez około 55 minut (grzanie góra–dół).
Dekoracja i chłodzenie
Ostudzony sernik posypać cukrem pudrem i wstawić do lodówki. Najlepiej smakuje na drugi dzień kiedy smaki się połączą.
Wskazówki, żeby sernik się udał
-
Twaróg ma znaczenie: najlepiej sprawdza się tłusty, dobrze zmielony. Jeśli używasz z wiaderka, wybierz gęsty i bez dodatków smakowych.
-
Nie miksuj zbyt długo: masa ma się połączyć, a nie mocno napowietrzyć — wtedy ryzyko pęknięć jest mniejsze.
-
Studzenie bez pośpiechu: po pieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika na 10–15 minut, a dopiero potem wyjmij formę.
Czym sernik krakowski różni się od klasycznego sernika
Sernik krakowski to wersja z kruchym spodem i charakterystyczną kratką na wierzchu. Dzięki dodatkowi kruchego ciasta całość jest bardziej zwarta i łatwiej się kroi. W porównaniu z nim klasyczny sernik pieczony ma prostszą formę – bez kraty i bez dodatkowego ciasta na wierzchu – oraz bardziej jednolitą, kremową masę serową. Różnice dotyczą też przygotowania: w krakowskim większą rolę odgrywa kruche ciasto, a w klasycznym kluczowe są proporcje masy serowej, temperatura pieczenia i spokojne studzenie.
Zwartość sernika krakowskiego w dużej mierze wynika z kruchego spodu i kraty, natomiast w innych wersjach stabilność masy można uzyskać również dzięki dodatkom wpływającym bezpośrednio na strukturę sera, jak w serniku z mlekiem w proszku.
Skąd pochodzi sernik krakowski?
Sernik krakowski to jedna z częściej spotykanych wersji sernika w polskiej kuchni. Wyróżnia go kruchy spód i kratka z ciasta na wierzchu, a masa serowa bywa wzbogacana wanilią, rodzynkami oraz skórką pomarańczową. To wypiek mocno kojarzony z domową cukiernią i świątecznym stołem.
Choć serniki w Europie mają długą historię, krakowska wersja przez lata układała się w praktyce domowej — w przepisach przekazywanych w rodzinach oraz w cukierniach. Z czasem stała się jednym z najbardziej klasycznych serników, właśnie dzięki charakterystycznemu połączeniu kruchego ciasta i zwartej masy serowej.
FAQ – sernik krakowski
- Czy sernik krakowski może pękać podczas pieczenia?
- Może, ale ryzyko jest mniejsze, gdy nie napowietrzysz mocno masy (miksuj krótko na wolnych obrotach) i nie będziesz gwałtownie studzić ciasta. Po pieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika na 10–15 minut.
- Jaki twaróg jest najlepszy do sernika krakowskiego?
- Najlepiej sprawdza się tłusty, dobrze zmielony twaróg. Jeśli używasz sera z wiaderka, wybierz gęsty, bez dodatków i o prostym składzie. Zbyt wodnisty ser może rozrzedzić masę.
- Czy można pominąć rodzynki albo skórkę pomarańczową?
- Tak. Rodzynki i skórka pomarańczowa są dodatkiem — możesz je pominąć lub zamienić, np. na suszoną żurawinę albo drobno posiekaną skórkę cytrynową.
- Jak długo piec sernik krakowski w 180°C?
- W formie 20 x 30 cm zwykle piecze się go około 55 minut w 180°C (góra–dół). Czas może się różnić w zależności od piekarnika, dlatego warto obserwować wierzch i stabilność masy.
- Czy sernik krakowski lepiej kroić od razu czy po schłodzeniu?
- Najlepiej kroić po pełnym schłodzeniu, a nawet następnego dnia. Masa jest wtedy stabilniejsza, a kawałki wychodzą równe.
Domowe i klasyczne serniki
- Polecamy sernik królewski.
- Nieco lżejszą wersją jest sernik z rosą.
- A jeśli lubisz makowe połączenia, sprawdź seromakowiec.
- Zobacz też inne klasyki w dziale serników.
