Szarlotka babuni na kruchym cieście
Szarlotka babuni ma dwa rozwałkowane placki kruchego ciasta i grubą warstwę jabłek z cynamonem. Owoce wcześniej krótko podgrzewamy, odparowujemy i łączymy z kaszą manną. Dolny placek smarujemy białkiem, dlatego nie musimy osobno podpiekać spodu.
To babcina szarlotka na dużą blachę o wymiarach około 24 × 36 cm. W odróżnieniu od podstawowej szarlotki na kruchym cieście nie ścieramy ciasta na wierzch i nie używamy bułki tartej. Nadzienie zamykamy pomiędzy równymi plackami ciasta. To szarlotka jak u babci: z kruchym ciastem, jabłkowym nadzieniem doprawionym cynamonem i cukrem pudrem na wierzchu.
Przepis na szarlotkę babuni
Składniki na szarlotkę babuni
Na kruche ciasto
- 4 szklanki mąki pszennej (szklanka o pojemności 250 ml)
- 3/4 szklanki cukru pudru
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
- 200 g zimnego masła
- 2 całe jajka
- 4 żółtka
Na masę jabłkową
- 2 kg jabłek (renety lub antonówki)
- sok z 1/2 cytryny
- 2 łyżeczki cynamonu
- 4 łyżki cukru
- 3 łyżki kaszy manny
Dodatkowo
- 1 białko do posmarowania ciasta
- cukier puder do posypania po upieczeniu
Jak zrobić szarlotkę babuni?
Przygotowanie kruchego ciasta
Mąkę przesiewamy do dużej miski. Dodajemy proszek do pieczenia, cukier puder, cukier wanilinowy oraz zimne masło pokrojone w niewielką kostkę.
Masło rozcieramy z suchymi składnikami palcami albo mieszadłem robota, aż powstaną drobne okruchy. Dodajemy 2 jajka i 4 żółtka, a następnie krótko zagniatamy jednolite ciasto. Kończymy zagniatanie od razu, gdy składniki się połączą.
Ciasto dzielimy na dwie równe części. Każdą spłaszczamy, owijamy i wkładamy do lodówki na 30–40 minut. Jedno białko pozostałe po oddzieleniu żółtek zachowujemy do posmarowania spodu.
Schłodzone części rozwałkowujemy osobno pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na prostokąty odpowiadające wymiarom formy. Do czasu składania szarlotki pozostawiamy płaty w chłodnym miejscu.
Przygotowanie jabłek
Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Podana masa 2 kg dotyczy owoców przed obraniem.
Owoce przekładamy do szerokiego garnka lub na dużą patelnię. Dodajemy cukier i podgrzewamy bez przykrycia przez około 10–15 minut, regularnie mieszając. Jabłka powinny zmięknąć, a widoczny na dnie sok w dużej części odparować.
Pod koniec dodajemy cynamon oraz sok z cytryny. Zdejmujemy naczynie z ognia, wsypujemy kaszę mannę i dokładnie mieszamy. Kasza nie zatrzymuje wydzielania soku, lecz pochłania część wilgoci pozostałej w nadzieniu.
Masę jabłkową pozostawiamy do całkowitego ostudzenia. Ciepłego nadzienia nie wykładamy na surowe kruche ciasto.
Złożenie ciasta i pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 180°C przy grzaniu góra–dół. Formę o wymiarach około 24 × 36 cm wykładamy papierem do pieczenia. Możemy użyć również formy 25 × 35 cm.
Pierwszy placek ciasta przenosimy do formy i delikatnie nakłuwamy widelcem. Białko lekko roztrzepujemy widelcem, a następnie smarujemy nim spód cienką, równą warstwą. Ciasta nie podpiekamy.
Na posmarowanym spodzie od razu rozkładamy całkowicie zimne jabłka. Wyrównujemy nadzienie, pozostawiając przy brzegach około 0,5 cm wolnego miejsca. Przykrywamy drugim plackiem ciasta, delikatnie dociskamy brzegi i nakłuwamy wierzch w kilku miejscach, aby para mogła uchodzić.
Formę ustawiamy na środkowym poziomie nagrzanego piekarnika. Szarlotkę pieczemy przez około 50–55 minut, aż wierzch równomiernie się zarumieni. Jeśli pod koniec pieczenia ciasto zacznie zbyt szybko ciemnieć, przykrywamy je luźno arkuszem papieru do pieczenia.
Upieczone ciasto pozostawiamy w formie do pełnego wystudzenia, najlepiej przez minimum 2 godziny. Przed podaniem oprószamy szarlotkę cukrem pudrem i kroimy na 16–20 kawałków.
Czym szarlotka babuni różni się od zwykłej szarlotki?
W tym przepisie przygotowujemy dwa rozwałkowane płaty ciasta, między którymi zamykamy masę z tartych, krótko podgrzanych jabłek. Dodajemy do niej kaszę mannę, a spód zabezpieczamy białkiem. Podstawowa szarlotka na kruchym cieście ma inne proporcje, 2,5 kg jabłek, bułkę tartą i ciasto ścierane na wierzch.
Określenia szarlotka babuni, szarlotka babcina i jabłecznik babuni opisują tutaj ten sam domowy wypiek: prostokątne ciasto z wyraźną warstwą jabłek, cynamonem i cukrem pudrem.
Dlaczego spód smarujemy białkiem?
Cienka warstwa białka ścina się podczas pieczenia i tworzy pomiędzy ciastem a jabłkami delikatną barierę. Pomaga ograniczyć wnikanie wilgoci w surowy spód. Białka nie ubijamy na pianę — wystarczy roztrzepać je widelcem i cienko rozprowadzić pędzelkiem.
Po co dodajemy kaszę mannę do jabłek?
Kasza manna pochłania część soku pozostałego po podgrzaniu jabłek i podczas pieczenia zagęszcza nadzienie. Nie sprawia, że owoce przestają wydzielać sok, dlatego nadal musimy je odparować i całkowicie ostudzić. Trzech łyżek nie zwiększamy bez potrzeby, ponieważ zbyt duża ilość kaszy może nadać masie ciężką, ziarnistą konsystencję.
Jakie jabłka wybrać do szarlotki babuni?
Najlepiej wybieramy kwaśne i dość zwarte odmiany, przede wszystkim szarą renetę lub antonówkę. Dobrze sprawdzi się również boskoop albo ligol. Słodkie, bardzo soczyste jabłka wymagają mniejszej ilości cukru i dłuższego odparowywania.
Jabłka ważymy przed obraniem i usunięciem gniazd nasiennych. Z 2 kg całych owoców otrzymamy zwykle około 1,4–1,6 kg masy przeznaczonej do nadzienia. Więcej o odmianach i tradycjach sadowniczych można przeczytać w artykule o Sandomierskim Szlaku Jabłkowym.
Czy spód szarlotki babuni trzeba podpiekać?
Spodu tej szarlotki nie podpiekamy. Jabłka wcześniej odparowujemy, studzimy i łączymy z kaszą manną, a dolny płat smarujemy białkiem. Dzięki temu możemy od razu złożyć wszystkie warstwy i piec ciasto w jednym etapie.
Ile piec szarlotkę babuni?
Szarlotkę pieczemy około 50–55 minut w temperaturze 180°C przy grzaniu góra–dół. Wierzch powinien być równomiernie złocisty. Dokładny czas może różnić się o kilka minut w zależności od piekarnika, rodzaju formy i grubości rozwałkowanych płatów.
Nie kroimy ciasta bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika. Podczas studzenia nadzienie gęstnieje, a kruche warstwy stabilizują się, dzięki czemu kawałki zachowują równy kształt.
Jak przechowywać i mrozić szarlotkę babuni?
Całkowicie wystudzone ciasto przechowujemy pod przykryciem przez 1–2 dni w temperaturze pokojowej albo do 4 dni w lodówce. Nie przykrywamy ciepłej szarlotki, ponieważ zatrzymana para zmiękczy oba płaty ciasta.
Szarlotkę możemy zamrozić na około 2 miesiące. Najwygodniej podzielić ją wcześniej na porcje i zamrozić bez cukru pudru. Kawałki rozmrażamy w lodówce, a przed podaniem możemy ogrzać je przez kilka minut w piekarniku.
Wskazówki kuchenne
- Zimne masło: kroimy je bezpośrednio po wyjęciu z lodówki i nie ogrzewamy niepotrzebnie podczas zagniatania.
- Krótkie zagniatanie: pracę kończymy, gdy składniki utworzą jednolite ciasto. Długie wyrabianie może sprawić, że płaty będą twarde.
- Wałkowanie: ciasto najłatwiej rozwałkujemy pomiędzy arkuszami papieru, bez obfitego podsypywania mąką.
- Odparowanie jabłek: jeśli na dnie naczynia pozostaje dużo soku, podgrzewamy owoce jeszcze kilka minut bez przykrycia.
- Zimne nadzienie: jabłka wykładamy na spód dopiero po całkowitym ostudzeniu.
- Białko: smarujemy nim ciasto cienko. Gruba, nierówna warstwa nie poprawi efektu.
- Forma: przy wymiarach 25 × 35 cm zachowujemy te same proporcje i czas pieczenia jak dla formy 24 × 36 cm.
- Studzenie: ciasto kroimy dopiero wtedy, gdy masa jabłkowa przestanie być ciepła.
Czym zastąpić składniki?
- Szara reneta lub antonówka: możemy użyć odmiany boskoop, ligol albo jonagold, odpowiednio regulując ilość cukru.
- Kasza manna: możemy zastąpić ją 2 łyżkami drobnej bułki tartej, ale nadzienie nadal trzeba dobrze odparować.
- Cukier wanilinowy: możemy zastąpić go cukrem z prawdziwą wanilią albo 1 łyżeczką pasty waniliowej.
- Masło: stały tłuszcz roślinny do pieczenia zachowa strukturę ciasta, lecz zmieni jego smak. Do babcinej szarlotki rekomendujemy masło.
Najczęstsze pytania o szarlotkę babuni
- Czy szarlotka babuni i babcina szarlotka to ten sam wypiek?
- Tak. Są to dwa warianty nazwy domowej szarlotki przygotowanej według receptury kojarzonej z ciastem jak u babci.
- Jakiej formy użyć do szarlotki babuni?
- Najlepsza będzie prostokątna forma około 24 × 36 cm, o wysokości przynajmniej 5 cm. Możemy również użyć formy 25 × 35 cm.
- Czy 2 kg jabłek ważymy przed obraniem?
- Tak. Podana ilość dotyczy całych jabłek przed obraniem i usunięciem gniazd nasiennych.
- Czy spód trzeba wcześniej podpiec?
- Nie. W tym przepisie spód smarujemy białkiem, a odparowane jabłka łączymy z kaszą manną i wykładamy dopiero po ostudzeniu.
- Czy jabłka mogą pozostać w kawałkach?
- Tak. Nie muszą zamienić się w mus. Krótkie podgrzewanie ma je zmiękczyć i odparować nadmiar soku, ale część tartych kawałków może zachować strukturę.
- Czy ciasto i jabłka można przygotować dzień wcześniej?
- Tak. Ciasto przechowujemy szczelnie owinięte w lodówce, a ostudzone jabłka w zamkniętym pojemniku. Następnego dnia wałkujemy płaty, składamy szarlotkę i od razu ją pieczemy.
- Jak wykorzystać pozostałe białka?
- Białka możemy zamrozić albo wykorzystać do bezy. Jeśli chcesz przygotować osobny wariant wypieku, zobacz szarlotkę z bezą.
Wypieki na kruchym spodzie
- Na święta warto przygotować makowiec na kruchym spodzie.
- Jeśli lubimy połączenie kakao i sera, wybierzmy sernik królewski.
- W sezonie możemy upiec kruche ciasto z rabarbarem.
- Więcej propozycji znajdziemy w kategorii ciasta i domowe wypieki.
