Szarlotka z bezą – jabłecznik z pianką na kruchym cieście
Szarlotka z bezą to warstwowe ciasto z jabłkami i bezą. U dołu jest kruche, pośrodku ma soczyste jabłka z cynamonem, a na wierzchu puszystą, lśniącą piankę. To odmiana, w której klasyczny jabłecznik zyskuje delikatny „kapelusz” z ubitych białek utrwalonych cukrem.
Do jabłecznika z bezą dobrze sprawdzają się kwaśniejsze odmiany jabłek (np. antonówki). Jabłka doprawia się cynamonem i zagęszcza mąką ziemniaczaną, aby sok nie rozrzedzał kruchego ciasta. Bezę warto ubijać na sztywno, porcjami dosypując drobny cukier – wtedy powstaje stabilna szarlotka z pianką o ładnym, lekko rumienionym wykończeniu.
Jeśli szukasz podstawowej wersji szarlotki jako punktu wyjścia do innych odmian, zobacz też klasyczną szarlotkę na kruchym cieście. A jeśli lubisz wypieki z owocami, sprawdź również szarlotkę babuni, bardziej kremową tartę z malinami i budyniem albo kruche ciasto z rabarbarem.
Składniki
- 160 g mąki pszennej
- 80 g zimnego masła
- 2 łyżki cukru pudru
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 3 żółtka (białka odłożyć do bezy)
Na nadzienie
- 1 kg jabłek (najlepiej antonówki lub inne kwaśne odmiany)
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka cynamonu
Na bezę
- 3 białka
- 150 g drobnego cukru do wypieków
- 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
Przygotowanie
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem. Dodać pokrojone w kostkę zimne masło, a następnie rozetrzeć palcami lub użyć robota kuchennego, aż powstaną drobne okruchy. Dodać żółtka i szybko zagnieść ciasto, aby było gładkie i jednolite. Powstałym ciastem wyłożyć dno formy do pieczenia i włożyć do lodówki na około 30 minut, aby się schłodziło, dzięki czemu będzie kruche.
Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w cienkie plasterki. Przełożyć do miski, dodać cukier, mąkę ziemniaczaną oraz cynamon i wszystko dokładnie wymieszać. Dzięki mące ziemniaczanej sok z jabłek zostanie częściowo wchłonięty, a nadzienie nie rozwodni ciasta.
Białka ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo wsypywać cukier, ciągle miksując, aż masa stanie się lśniąca i gładka. Całość ubijać około 10 minut. Na końcu dodać mąkę ziemniaczaną i delikatnie wymieszać szpatułką.
Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki, można lekko nakłuć widelcem. Na spód wyłożyć jabłkowe nadzienie, równomiernie je rozprowadzając. Na wierzchu rozsmarować ubitą pianę z białek, formując falującą powierzchnię, która po upieczeniu nabierze pięknego złocistego koloru.
Piekarnik nagrzać do 180°C (góra–dół). Ciasto piec 40 - 50 minut, aż beza stanie się lekko chrupiąca i rumiana z wierzchu. Po wyjęciu z piekarnika pozostawić w formie do całkowitego ostudzenia, aby warstwy dobrze się związały.
Wskazówki do szarlotki z bezą
- Schłodzenie ciasta: po zagnieceniu wstawić kruche na 30 min do lodówki. Sztywne ciasto lepiej znosi obciążenie jabłkami.
- Jabłka: cienkie plasterki połączyć z cukrem, cynamonem i skrobią. Skrobia stabilizuje sok, warstwa jabłek nie rozmiękcza kruchego ciasta.
- Beza – stabilność: ubijać białka do miękkich szczytów, następnie porcjami dodawać cukier (3–4 tury). Na końcu wmieszać skrobię.
- Rozsmarowanie pianki: robić fale szpatułką – zwiększa się powierzchnia, dzięki czemu wierzch rumieni się równomiernie.
- Pieczenie: 180°C, góra–dół, 40–50 min, do wyraźnego zarumienienia. Jeśli wierzch brązowieje zbyt szybko, przykryć luźno folią.
- Studzenie i krojenie: pozostawić do całkowitego ostygnięcia w formie. Krojenie ciepłego ciasta może spowodować osiadanie pianki.
- Przechowywanie: najlepiej pod kopułą/pojemnikiem w temp. pokojowej do 24 h, dłużej – w lodówce.
Zamienniki składników
- Jabłka antonówki → szara reneta, jonagold, ligol (ważne, aby były jędrne i lekko kwaśne).
- Mąka ziemniaczana (do jabłek/bezy) → skrobia kukurydziana w tej samej ilości.
- Cukier drobny → cukier trzcinowy drobny, ubijać dłużej dla pełnego rozpuszczenia.
- Masło → masło klarowane lub margaryna 80% tłuszczu do kruchych.
- Proszek do pieczenia → 1/4 łyżeczki sody (przy kwaśnych jabłkach) + szczypta proszku.
- Cynamon → przyprawa do szarlotki lub kardamon (oszczędnie).
- Mąka pszenna → mieszanka bezglutenowa do kruchych, schłodzić dłużej.
FAQ
- Dlaczego beza opada po upieczeniu?
- Najczęściej winne jest zbyt wczesne krojenie albo zbyt krótko ubite białka. Pianka powinna być gęsta i lśniąca, a ciasto najlepiej zostawić w formie do całkowitego ostudzenia, żeby warstwy się ustabilizowały.
- Jak zrobić, żeby spód w szarlotce z bezą nie był wilgotny?
- Jabłka warto wymieszać ze skrobią (mąką ziemniaczaną), która wchłonie część soku. Pomaga też dobrze schłodzone kruche ciasto i równa warstwa jabłek, bez „górek” przy brzegach.
- Czy do bezy można użyć cukru pudru?
- Najstabilniej wychodzi na drobnym cukrze do wypieków, dodawanym porcjami. Cukier puder może dać miększą piankę; jeśli go używasz, ubijaj krócej i pilnuj, żeby nie przebić białek.
- W jakiej temperaturze i jak długo piec szarlotkę z bezą?
- Najczęściej sprawdza się 180°C (góra–dół) przez 40–50 minut, aż wierzch wyraźnie się zarumieni. Gdy beza łapie kolor zbyt szybko, można przykryć ją luźno folią aluminiową na końcówkę pieczenia.
- Kiedy najlepiej kroić jabłecznik z bezą?
- Po całkowitym ostudzeniu. Krojenie na ciepło rozrywa warstwy, a pianka może opaść lub „zsunąć się” z jabłek.
