Szarlotka z bezą na kruchym cieście
Szarlotka z bezą na kruchym cieście ma maślany spód, grubą warstwę jabłek z cynamonem oraz słodką piankę z białek. Jabłka pozostają soczyste, natomiast beza po upieczeniu jest rumiana na wierzchu i miękka pod cienką skórką. Duża ilość jabłek sprawia, że szarlotka jest wilgotna i ma wyraźny owocowy smak.
Przepis na szarlotkę z bezą
Składniki na szarlotkę z bezą
Na kruche ciasto
- 160 g mąki pszennej
- 80 g zimnego masła
- 2 łyżki cukru pudru
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 3 żółtka (białka odłożyć do bezy)
Na nadzienie z jabłek
- 1 kg jabłek (najlepiej antonówki lub inne kwaśne odmiany)
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka cynamonu
Na bezę
- 3 białka
- 150 g drobnego cukru do wypieków
- 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
Jak zrobić szarlotkę z bezą?
Przygotowanie kruchego spodu
Mąkę przesiewamy do miski i mieszamy z proszkiem do pieczenia oraz cukrem pudrem. Dodajemy zimne masło pokrojone w niewielką kostkę.
Masło rozcieramy z suchymi składnikami palcami albo mieszadłem robota, aż powstaną drobne okruchy. Dodajemy 3 żółtka i krótko zagniatamy jednolite ciasto. Kończymy zagniatanie od razu, gdy składniki się połączą.
Dno tortownicy o średnicy 20 cm wykładamy papierem do pieczenia. Ciasto rozkładamy równą warstwą na dnie formy i delikatnie dociskamy. Tortownicę wstawiamy do lodówki na 30 minut.
Przygotowanie jabłek
Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w cienkie plasterki. Podana masa 1 kg dotyczy całych owoców przed obraniem.
Bezpośrednio przed złożeniem ciasta dodajemy do jabłek cukier, 2 łyżki mąki ziemniaczanej oraz cynamon. Dokładnie mieszamy i od razu przechodzimy do układania warstw. Nie pozostawiamy posłodzonych owoców na dłużej, ponieważ zaczną puszczać sok.
Przygotowanie bezy
Białka wlewamy do czystej, suchej miski. Ubijamy na średnich obrotach, aż powstanie biała piana utrzymująca miękkie wierzchołki.
Zwiększamy obroty miksera i dodajemy drobny cukier po jednej łyżce. Po każdej porcji ubijamy przez chwilę, zanim wsypiemy następną. Całość ubijamy około 8–10 minut, aż masa będzie gęsta, lśniąca i bez wyczuwalnych kryształków cukru.
Dodajemy 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i krótko mieszamy na małych obrotach.
Złożenie ciasta i pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 180°C przy grzaniu góra–dół. Schłodzony spód delikatnie nakłuwamy widelcem. Nie podpiekamy go osobno.
Na surowym spodzie od razu rozkładamy jabłka i wyrównujemy warstwę. Jeśli po wymieszaniu na dnie miski zebrało się dużo soku, nie przelewamy go do tortownicy.
Na jabłkach wykładamy bezę. Rozprowadzamy ją do brzegów formy, a następnie łyżką formujemy na powierzchni niewielkie fale lub wierzchołki.
Tortownicę ustawiamy na środkowym poziomie nagrzanego piekarnika. Szarlotkę pieczemy około 45 minut, w zależności od piekarnika 40–50 minut. Brzeg kruchego spodu powinien się zarumienić, a wierzchołki bezy nabrać jasnozłotego koloru.
Upieczone ciasto wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w formie do całkowitego wystudzenia, najlepiej przez minimum 2 godziny. Dopiero wtedy zdejmujemy obręcz i kroimy szarlotkę na 12 kawałków.
Jak zrobić bezę do szarlotki, żeby nie opadła?
Zaczynamy od czystej i całkowicie suchej miski. Do białek nie może dostać się nawet niewielka ilość żółtka lub tłuszczu. Najpierw ubijamy same białka, a cukier zaczynamy dodawać dopiero wtedy, gdy piana stanie się biała i będzie utrzymywała miękkie wierzchołki.
Cukier wsypujemy po jednej łyżce i po każdej porcji przez chwilę miksujemy. Gotowa beza do szarlotki powinna być gęsta, lśniąca i bez wyczuwalnych kryształków. Piana z białek musi być sztywna jeszcze przed dodaniem mąki ziemniaczanej, którą mieszamy z masą tylko krótko. Niewielkie obniżenie się bezy podczas studzenia jest naturalne — ta warstwa pozostaje miękka pod cienką skórką i nie ma struktury suchej bezy tortowej.
Czy spód do szarlotki z bezą trzeba podpiekać?
W tej recepturze kruchego spodu nie podpiekamy. Ciasto chłodzimy w formie, a jabłka mieszamy z mąką ziemniaczaną i układamy dopiero bezpośrednio przed pieczeniem. Wszystkie trzy warstwy trafiają do piekarnika jednocześnie.
Jeżeli jabłka są wyjątkowo soczyste, nie wlewamy do formy płynu zebranego na dnie miski. Ważne jest również pełne dopieczenie i wystudzenie szarlotki. Samo dodanie większej ilości skrobi nie rozwiąże problemu, a może nadać owocom mączystą konsystencję.
Jakie jabłka wybrać do szarlotki z bezą?
Najlepiej wybieramy kwaśne i dość zwarte jabłka, przede wszystkim antonówkę lub szarą renetę. Dobrze sprawdzi się również boskoop, ligol albo jonagold. Owoce powinny zmięknąć podczas pieczenia, ale nie zamienić się całkowicie w rzadki mus.
Jabłka ważymy przed obraniem i usunięciem gniazd nasiennych. Słodkie odmiany wymagają mniejszej ilości cukru, natomiast bardzo soczyste trzeba pokroić i wymieszać z pozostałymi składnikami dopiero tuż przed ułożeniem na cieście.
Ile piec szarlotkę z bezą i w jakiej temperaturze?
Szarlotkę z bezą pieczemy około 45 minut w temperaturze 180°C przy grzaniu góra–dół. W zależności od piekarnika czas może wynieść od 40 do 50 minut. Nie kierujemy się wyłącznie kolorem bezy — sprawdzamy również widoczny przy obręczy brzeg kruchego spodu, który powinien być lekko zarumieniony.
Ciasta nie kroimy bezpośrednio po upieczeniu. Podczas studzenia jabłka gęstnieją, spód stabilizuje się, a beza staje się łatwiejsza do porcjowania.
Szarlotka na kruchym cieście z bezą czy szarlotka z pianką?
W tym przepisie określenia szarlotka z bezą i szarlotka z pianką odnoszą się do tego samego wypieku. Warstwę przygotowujemy wyłącznie z białek, cukru i mąki ziemniaczanej, dlatego nie jest to pianka budyniowa. Spotykane nazwy jabłecznik z bezą, jabłecznik z pianką oraz szarlotka z bezą na wierzchu opisują tutaj tę samą recepturę.
Ta wersja nie ma kruszonki ani tartego ciasta na górze. Jeśli wolimy wypiek z kruchą warstwą zamykającą jabłka, możemy przygotować podstawową szarlotkę na kruchym cieście. Dwa rozwałkowane płaty ciasta wykorzystujemy natomiast w przepisie na szarlotkę babuni.
Jak przechowywać szarlotkę z bezą?
Całkowicie wystudzoną szarlotkę możemy przechowywać pod przykryciem przez jeden dzień w chłodnym miejscu. Przy dłuższym przechowywaniu wkładamy ją do lodówki i zjadamy w ciągu 2–3 dni. Beza będzie stopniowo mięknąć pod wpływem wilgoci, dlatego pojemnika nie zamykamy, dopóki ciasto jest jeszcze ciepłe.
Mrożenie gotowej szarlotki jest możliwe, ale po rozmrożeniu beza może stać się wilgotna i stracić strukturę. Jeśli zależy nam na wyglądzie wierzchu, lepiej nie zamrażać tego wypieku.
Wskazówki kuchenne
- Zimne masło: wyjmujemy je z lodówki bezpośrednio przed przygotowaniem ciasta.
- Krótkie zagniatanie: pracę kończymy, gdy tylko składniki utworzą jednolitą masę. Długie wyrabianie może utwardzić spód.
- Forma: używamy tortownicy 20 cm. W większej formie wszystkie warstwy będą wyraźnie cieńsze.
- Jabłka: kroimy je w cienkie plasterki o zbliżonej grubości, aby równomiernie zmiękły.
- Cukier do bezy: dodajemy go małymi porcjami. Wsypanie całej ilości naraz utrudnia uzyskanie stabilnej, gładkiej masy.
- Skrobia: do jabłek dodajemy 2 łyżki, a do bezy 2 łyżeczki — tych ilości nie zamieniamy.
- Studzenie: ciasto pozostawiamy w formie do całkowitego ostygnięcia, żeby warstwy nie przesuwały się podczas krojenia.
Czym zastąpić składniki?
- Antonówkę lub szarą renetę: możemy zastąpić odmianą boskoop, ligol albo jonagold, dopasowując ilość cukru do słodyczy owoców.
- Mąkę ziemniaczaną: możemy zastąpić taką samą ilością skrobi kukurydzianej, zarówno w jabłkach, jak i w bezie.
- Cynamon: możemy pominąć, jeśli chcemy zachować wyłącznie smak jabłek.
- Masło: stały tłuszcz roślinny do pieczenia zachowa strukturę spodu, ale zmieni jego smak. W tej recepturze rekomendujemy masło.
Najczęstsze pytania o szarlotkę z bezą
- Dlaczego beza opada po upieczeniu?
- Niewielkie obniżenie miękkiej bezy jest naturalne. Mocniej opada najczęściej wtedy, gdy cukier został dodany zbyt szybko, nie zdążył się rozpuścić albo piana była zbyt krótko ubijana.
- Dlaczego na bezie pojawiają się krople lub syrop?
- Przyczyną może być nierozpuszczony cukier, zbyt krótkie pieczenie albo przykrycie jeszcze ciepłego ciasta. Szarlotkę przykrywamy dopiero po całkowitym wystudzeniu.
- Czy 1 kg jabłek ważymy przed obraniem?
- Tak. Podana ilość dotyczy całych jabłek przed obraniem i usunięciem gniazd nasiennych.
- Czy szarlotkę z bezą można przygotować dzień wcześniej?
- Tak. Po całkowitym wystudzeniu przechowujemy ją w chłodnym miejscu i kroimy przed podaniem. Beza będzie nieco bardziej miękka niż bezpośrednio po wystudzeniu.
- Czy szarlotkę z bezą można zamrozić?
- Można, ale nie jest to najlepsza metoda dla tego wypieku. Po rozmrożeniu beza może puścić wilgoć, zmięknąć i stracić równą strukturę.
- Jakiej formy użyć do tego przepisu?
- Proporcje są przeznaczone do tortownicy o średnicy 20 cm. Użycie większej formy bez przeliczenia składników spowoduje, że spód, jabłka i beza będą cieńsze.
Wypieki na kruchym spodzie
- Latem możemy przygotować tartę z malinami i budyniem.
- Połączenie kruchego kakaowego ciasta i masy serowej znajdziemy w przepisie na sernik królewski.
- Na święta możemy upiec makowiec na kruchym spodzie.
- Więcej propozycji znajduje się w kategorii ciasta i domowe wypieki.
