Szarlotka z bezą – jabłecznik z puszystą pianką na kruchym spodzie
Szarlotka z bezą to warstwowe ciasto z jabłkami i bezą. U dołu jest kruche, pośrodku ma soczyste jabłka z cynamonem, a na wierzchu puszystą, lśniącą piankę. W praktyce to odmiana, w której klasyczny jabłecznik zyskuje delikatny, słodki kapelusz z ubitych białek utrwalonych cukrem.
Do jabłecznika z bezą używamy kwaśniejszych odmian jabłek (np. antonówki), doprawiamy je cynamonem i zagęszczamy mąką ziemniaczaną, aby sok nie rozrzedzał spodu. Bezę ubijamy na sztywno, porcjami dosypując drobny cukier, dzięki czemu powstaje stabilna szarlotka z pianką o ładnym, lekko rumienionym wykończeniu. Pieczenie pozwala związać warstwy i uzyskać równy, estetyczny przekrój. Schłodzony spód dobrze trzyma formę, skrobia porządkuje nadmiar soku, a ubita beza tworzy dekoracyjny wierzch.
Jeśli lubisz wypieki z owocami, sprawdź również szarlotkę babuni na kruchym spodzie, bardziej kremową tartę z malinami i budyniem albo kruche ciasto z rabarbarem. W tym przepisie dowiesz się jak w szarlotce z bezą uzyskać stabilną piankę przy minimalnej liczbie kroków.
Przepis na szarlotkę z bezą
Składniki
- 160 g mąki pszennej
- 80 g zimnego masła
- 2 łyżki cukru pudru
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 3 żółtka (białka odłożyć do bezy)
Na nadzienie
- 1 kg jabłek (najlepiej antonówki lub inne kwaśne odmiany)
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka cynamonu
Na bezę
- 3 białka
- 150 g drobnego cukru do wypieków
- 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
Przygotowanie
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem. Dodać pokrojone w kostkę zimne masło, a następnie rozetrzeć palcami lub użyć robota kuchennego, aż powstaną drobne okruchy. Dodać żółtka i szybko zagnieść ciasto, aby było gładkie i jednolite. Powstałym ciastem wyłożyć dno formy do pieczenia i włożyć do lodówki na około 30 minut, aby się schłodziło, dzięki czemu będzie kruche.
Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w cienkie plasterki. Przełożyć do miski, dodać cukier, mąkę ziemniaczaną oraz cynamon i wszystko dokładnie wymieszać. Dzięki mące ziemniaczanej sok z jabłek zostanie częściowo wchłonięty, a nadzienie nie rozwodni ciasta.
Białka ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo wsypywać cukier, ciągle miksując, aż masa stanie się lśniąca i gładka. Całość ubijać około 10 minut. Na końcu dodać mąkę ziemniaczaną i delikatnie wymieszać szpatułką.
Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki, można lekko nakłuć widelcem. Na spód wyłożyć jabłkowe nadzienie, równomiernie je rozprowadzając. Na wierzchu rozsmarować ubitą pianę z białek, formując falującą powierzchnię, która po upieczeniu nabierze pięknego złocistego koloru.
Piekarnik nagrzać do 180°C (góra–dół). Ciasto piec 40 - 50 minut, aż beza stanie się lekko chrupiąca i rumiana z wierzchu. Po wyjęciu z piekarnika pozostawić w formie do całkowitego ostudzenia, aby warstwy dobrze się związały.
Sekrety udanej szarlotki z bezą
- Schłodzenie ciasta: po zagnieceniu wstaw kruche na 30 min do lodówki. Sztywne ciasto lepiej znosi obciążenie jabłkami.
- Jabłka: cienkie plasterki łączymy z cukrem, cynamonem i skrobią. Skrobia stabilizuje sok, warstwa jabłek nie rozmiękcza spodu.
- Beza – stabilność: ubijaj białka do miękkich szczytów, następnie porcjami dodawaj cukier (3–4 tury). Na końcu wmieszaj skrobię. Pianka będzie gładka i trzyma formę w szarlotce z bezą.
- Rozsmarowanie pianki: rób fale szpatułką, zwiększa się powierzchnia, dzięki czemu wierzch rumieni się równomiernie.
- Pieczenie: 180°C, góra–dół, 40–50 min, do wyraźnego zarumienienia. Jeśli wierzch brązowieje zbyt szybko, przykryj luźno folią.
- Studzenie i krojenie: pozostaw do całkowitego ostygnięcia w formie. Krojenie ciepłego ciasta może spowodować osiadanie pianki w cieście z jabłkami i bezą.
- Przechowywanie: najlepiej pod kopułą/pojemnikiem w temp. pokojowej do 24 h, dłużej – w lodówce (beza zachowa strukturę).
Co użyć, gdy brakuje składnika?
- Jabłka antonówki → szara reneta, jonagold, ligol (ważne, aby były jędrne i lekko kwaśne).
- Mąka ziemniaczana (do jabłek/bezy) → skrobia kukurydziana w tej samej ilości, nadal stabilizuje sok/piankę w szarlotce z pianką.
- Cukier drobny → cukier trzcinowy drobny, ubijaj dłużej dla pełnego rozpuszczenia (lśniąca piana w szarlotce z bezą).
- Masło → masło klarowane (bardziej maślany aromat) lub margaryna 80% tłuszczu do kruchych – struktura pozostanie stabilna.
- Proszek do pieczenia → 1/4 łyżeczki sody (przy kwaśnych jabłkach) + szczypta proszku, obserwuj kolor w trakcie pieczenia.
- Cynamon → przyprawa do szarlotki lub kardamon (oszczędnie).
- Mąka pszenna → mieszanka bezglutenowa do kruchych, schłodź dłużej, aby łatwiej rozprowadzić w formie.
Zobacz inne przepisy
