Spaghetti all'Amatriciana - pikantny sekret włoskich kucharzy
Spaghetti all’Amatriciana to jedno z najbardziej klasycznych dań kuchni włoskiej, wywodzące się z regionu Lacjum, a dokładniej z miasteczka Amatrice. Danie to, podobnie jak Carbonara czy Cacio e Pepe, bazuje na niewielkiej liczbie składników najwyższej jakości. Tradycyjnie spaghetti amatriciana przygotowywane jest z guanciale, czyli dojrzewającego podgardla wieprzowego, pomidorów, sera pecorino oraz odrobiny ostrej papryczki chili. Dzięki guanciale sos zyskuje wyjątkowy, głęboki smak i aromat, a makaron otulony sosem pomidorowym tworzy sycące i pełne charakteru danie.
Przepis na spaghetti all’Amatriciana
Składniki
- 400 g makaronu spaghetti
- 250 g guanciale (lub tłustego wędzonego boczku, jeśli guanciale jest niedostępne)
- 1 puszka pomidorów krojonych (około 400 g)
- szczypta chili (można użyć suszonej papryczki peperoncino)
- świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- 100 g sera pecorino romano (starty)
Przygotowanie
Na początku należy przygotować wszystkie składniki, aby gotowanie przebiegło sprawnie i bez pośpiechu. Guanciale lub boczek należy pokroić w drobne paski lub kostkę o grubości około 0,5 cm. W przypadku użycia boczku warto wybrać jego tłustszą część, aby podczas smażenia wytopiła się odpowiednia ilość aromatycznego tłuszczu.
Na dużej, głębokiej patelni umieścić pokrojone guanciale lub boczek. Nie należy dodawać żadnego tłuszczu ani oliwy, ponieważ podczas smażenia wytopi się wystarczająca ilość tłuszczu, na którym przygotowany zostanie sos. Boczek należy smażyć na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż stanie się złoty i chrupiący, a tłuszcz całkowicie się wytopi. Czynność ta zajmuje około 8 minut w zależności od wielkości kawałków.
Kiedy guanciale stanie się chrupkie, do patelni dodać całą puszkę krojonych pomidorów oraz szczyptę chili. Całość dokładnie wymieszać, zmniejszyć ogień i gotować sos przez około 20 minut na wolnym ogniu, bez przykrycia, aby nadmiar wody odparował, a sos zgęstniał i nabrał intensywnego smaku. W trakcie gotowania można doprawić sos świeżo mielonym czarnym pieprzem, aby podkreślić jego charakter.
W międzyczasie w dużym garnku zagotować wodę, posolić ją obficie i wrzucić makaron spaghetti. Makaron gotować aldente, zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zazwyczaj około 9 minut), aby pozostał sprężysty i nie rozgotował się podczas mieszania z sosem.
Ugotowane spaghetti odcedzić, zachowując około pół szklanki wody z gotowania makaronu. Następnie makaron przełożyć bezpośrednio na patelnię z sosem all'Amatriciana, zwiększyć ogień i dokładnie wymieszać całość przez około 2 minuty, aby makaron wchłonął sos, a wszystkie smaki idealnie się połączyły. W razie potrzeby można dodać odrobinę zachowanej wody z gotowania makaronu, aby sos miał idealną konsystencję i lepiej przylegał do nitek spaghetti.
Gotowe danie przełożyć na talerze, obficie posypać startym serem pecorino romano oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem, co nada całości wyrazistego, ostrego aromatu charakterystycznego dla klasycznej kuchni Lacjum.
Jakie składniki wybrać, by makaron smakował jak we Włoszech?
Warto sięgnąć po guanciale zamiast zwykłego boczku, jego aromat jest delikatniejszy i bardziej wyrafinowany. Do sosu najlepiej użyć pomidorów dobrej jakości, a całość wykończyć sporą garścią świeżo startego pecorino romano i świeżo zmielonym pieprzem.
Z czym podawać spaghetti all'Amatriciana?
Spaghetti all'Amatriciana najlepiej smakuje podawane od razu po przygotowaniu, gdy makaron jest gorący, a ser pecorino delikatnie się rozpuszcza, tworząc kremową warstwę. Danie doskonale komponuje się z kieliszkiem wytrawnego czerwonego wina, takiego jak Chianti lub Montepulciano Abruzzo, które podkreśli smak guanciale i pomidorów. Można je również serwować z prostą sałatką z rukoli i pomidorków koktajlowych z oliwą z oliwek i sokiem z cytryny, aby dodać lekkości i świeżości całemu posiłkowi.
